Florent Perrier, de champion de ski à maître fromager

Florent Perrier, cinquantenaire, un brin hyperactif, s’est lancé, en janvier 2021, avec sa compagne Mélanie Regazzoni, au sein du Gaec Les Arolles, la plus petite exploitation du coin. Le cahier des charges est délicat. Comme pour le beaufort « d'été », le lait doit provenir de vaches (de races abondance et tarine) broutant les pâturages d’altitude de juin à octobre. La différence tient dans la fabrication du fromage, qui doit être impérativement préparé sur place (et non en coopérative), immédiatement après la traite, à partir du lait chaud d’un seul troupeau.

Florent Perrier s’est volontiers attelé à ce fromage de haute volée. L’homme a l’amour du produit et le goût du défi, dont témoignent ses titres de champion du monde en ski alpin. Entre 2004 et 2011, il troque dans la même journée tablier de fromager (de 4 h du matin à 13 h) et combinaison de ski (l’après-midi).

Désormais, sa vie est réglée sur celle du troupeau, qui grimpe vers les alpages à l’arrivée de la belle saison. D’abord à 1700 mètres d’altitude, au chalet du Darbelay surplombant la vallée d’Arêches, que le couple loue à la commune, équipé d’un simple groupe électrogène solaire. Ici, pas de réseau. En contrebas, le majestueux lac de Saint-Guérin. Entre le 15 juillet et la fin août, les vaches continuent leur ascension à la recherche d’herbe fraîche. C’est à cette période que Florent Perrier et Mélanie Regazzoni s’installent près d’elles, dans le modeste chalet des Arolles, 300 mètres plus haut. La jeune femme, auparavant associée à son oncle agriculteur laitier, s’occupe du troupeau, 70 tarines aux yeux ourlés de noir, plus adroites et rebelles que leurs congénères abondances. « Mélanie s’en occupe comme de ses enfants », déclare avec malice ce père de deux filles en école de médecine, mais aussi d’un garçon de 3 ans né de son union avec Mélanie.

Entre tradition et modernité : préserver le savoir-faire ancestral du fromage

Deux fois par jour, Florent Perrier récupère le lait et file dans son atelier installé dans le chalet du Darbelay. À la manière des anciens, il récupère le caillé dans sa marmite en cuivre à l’aide d’une grande toile en lin, avant de mouler le fromage dans un cercle en bois de hêtre typique qu’il recouvre et presse à l’aide d’une autre toile pour absorber l’humidité. Le fromager fabrique quotidiennement deux à trois beauforts (d’environ 40 kg pièce), affinés dans la cave voisine de l’atelier. Dernière tâche longue et physique : frotter au sel et retourner les lourds fromages plusieurs fois par semaine. Une étape en partie déléguée à la coopérative. « C'est important de perpétuer un savoir-faire. Après, si c’était facile, les producteurs n’auraient pas arrêté dans les années 1960 », remarque Florent Perrier.

Dès l’automne, le rythme ralentit. La famille rentre chez elle près de Beaufort, à La Draie, et livre simplement le lait aux coopératives. Puis la route vers les alpages ferme. Une fois pendant l’hiver, Florent chausse les skis pour veiller au chalet inhabité. Une des rares fois où le fromager emprunte encore les pistes…