Xavier Thuizat & Thierry Wasser, deux nez pour un menu unique

Xavier Thuizat, chef sommelier exécutif de l'Hôtel de Crillon, et Thierry Wasser, le Nez de Guerlain ont travaillé ensemble le temps d'un menu. Une collaboration inattendue dans le monde olfactif de la cuisine, des grands vins et des molécules ! De cet échange est né un déroulé de repas autour des sens et en particulier de l’odorat pour une immersion totale dans le monde de la gastronomie, des sens et de l'art de la parfumerie.

Comment avez-vous eu l’idée d’imaginer un menu dédié aux sens et notamment à l’olfaction ? 

Thierry Wasser : Nous nous sommes rencontrés lors d’un dîner. Quelques mois plus tard, Xavier m’a contacté pour imaginer ce menu sensoriel.

Xavier Thuizat : J’ai eu l’idée de ce menu, car la dégustation de vin sollicite les 5 sens en commençant par le toucher de la bouteille qui permet d’avoir une première analyse du vin. Je voulais mettre en valeur le développement des sens qui évoluent lors d’une dégustation. Ils nous permettent de vivre une expérience unique et de redécouvrir des saveurs. L’olfaction y participe grandement.

Comment avez-vous travaillé ensemble ?

TW : Xavier a organisé une dégustation de 5 vins et une surprise, un Cointreau des années 60. Nous les avons dégustés ensemble, l’objectif étant d’identifier les marqueurs saillants de chaque millésime pour permettre aux convives de vivre une expérience différente et de rentrer dans l’intimité de chaque vin.

X.T. : Lors de la dégustation des vins, j’ai présenté à Thierry des vins aromatiques avec lesquels nous nous sommes amusés à capter un arôme qui nous permettait de décupler les sens. Nous avons amplifié le marqueur saillant du vin pour une dégustation en quatre dimensions. 

Avez-vous travaillé sur les parfums Guerlain ?

T.W. Nous ne sommes absolument pas partis des parfums Guerlain ou fait un quelconque accord avec les parfums. J’ai simplement utilisé mes connaissances pour déguster et décrypter chaque vin afin de trouver la molécule correspondant à son profil aromatique, à son âme en quelque sorte. Nous avons fait cette dégustation ensemble puis j’ai sorti ma « boite à outils » et soumis ces molécules à Xavier. Ce ne sont pas des parfums ni des créations, mais bien l’odeur la plus simple qui représente le marqueur saillant du vin dégusté. Nous avons alors fait ensemble les choix de ces marqueurs de goûts.

Comment s’est fait ce travail ?

T.W. : Le Dom Pérignon Plénitude 2, 2004, dont on décrit souvent le côté pain grillé, levure avec un petit côté agrumes, m’a fait penser à l’acétyl pyrazine qui rappelle ce côté toasté, entre le riz et la noisette. Pour le Riesling de Frédéric Emile 2013 très fleuri avec cette note plaisante d’hydrocarbure et une note de tilleul, je suis allé vers une base d’aurantiol aux notes de fleur d’oranger, néroli, tilleul, mimosa et tubéreuse. Quant au Gevrey-Chambertin 2017 - Frédéric Cossard, il a des notes de rose et de miel caractéristiques de la molécule d’alcool phényléthylique et ainsi de suite pour chaque flacon. Des ponts se sont naturellement faits avec les plats.

X.T. : Le dîner s’est présenté avec la même dynamique que la création d'un parfum : après une explication sur la recherche des différents arômes des vins et la découverte des fragments de parfums sélectionnées dans l’univers olfactif de Thierry, nous avons laissé place au menu avec les accords mets vins.

Comment avez-vous introduit le travail réalisé avec Thierry Wasser dans les créations des plats et des accords avec les vins ?

X.T. : Il était important de créer un lien entre les essences, les vins et les plats de Boris Campanella chef de L’Écrin (4 toques). Par exemple, un des plats principaux était un ris de veau accompagné de petits pois auquel nous avons ajouté des notes de rose que nous avions identifiées avec le Gevrey-Chambertin 2017 - Frédéric Cossard.

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