Décès de Bertrand Grébaut, chef et fondateur du restaurant Septime

Bertrand Grébaut fut l'un des pionniers, après la bistronomie, d'un courant culinaire visant à rendre la gastronomie française moins codifiée, plus détendue en s'appuyant sur des produits parfaitement sourcés magnifiés dans des assiettes créatives, précises et sans cesse renouvelées.

« Asperges vertes grillées, condiment aux herbes sauvages, pickles de feuilles d'ail des ours, lard de porc noir » ; « endive rôtie, sauce au pain de seigle, grains de moutarde pickles » ; « assiette de crudités, fromage frais, oseille et estragon »... représentent une infime partie des créations proposées par Bertrand Grébaut au restaurant Septime qu'il ouvre à Paris en 2011 avec son ami et associé, Théo Pourriat. Des assiettes qui font la part belle au végétal que Bertrand a défendu bien avant tout le monde. Cet amour du légume, du fruit, des herbes et de la cueillette, il l'a trouvé chez Alain Passard à l'Arpège chez qui il entre en tant que stagiaire avant d'accepter un poste de chef de partie. Deux ans plus tard, il suit Laurent Lapaire, ancien directeur de salle de l'Arpège, qui ouvre l'Agapé dans le 17e. Il lui confie les clés de la cuisine. C'est à cette adresse que Gault & Millau le repère et lui décerne en 2009, le trophée de Jeune Talent France en saluant par exemple « le veau de Corrèze de chez Desnoyer, fumé au bois de hêtre, servi en carpaccio aromatisé de vanille et de fleurs de sauge-ananas ».

Septime, une gastronomie gourmande et décomplexée

En 2011, avec Théo Pourriat, son ami de toujours, ils créent Septime dans l'est parisien, clin d'œil au film Le Grand Restaurant sorti en 1966 avec Louis de Funès : « une forme d'hommage irrévérencieux (...) un certain décalage avec les codes du classicisme à la française ». Septime, c'est effectivement ce décalage entre un décor qualifié de bistrotier où les assiettes d'une cuisine contemporaine tutoient singulièrement les sommets. Bertrand Grébaut, par sa vision, a bousculé la gastronomie française et a démontré que l'on pouvait proposer une cuisine gastronomique en toute décontraction tout en s'effaçant derrière les producteurs, les agriculteurs, les pêcheurs et les vignerons qu'il aimait « natures ».

La gastronomie française perd un chef et un restaurateur influent mais discret, rigoureux mais détendu et toujours à l'écoute de celles et ceux qui l'entouraient, au restaurant comme dans les vignes et dans les champs.