Coravin, l’ami des vins

Rencontre avec Greg Lambrecht

Gault&Millau : Comment la saga Coravin a-t-elle commencé ? 

Greg Lambrecht : Je suis tombé amoureux du vin alors que je n’avais pas encore le droit ! J’avais 16 ans, mais j’en paraissais 21, l’âge légal pour boire de l’alcool aux États-Unis. C’était un cabernet de Napa Valley que j’ai adoré dès la première gorgée. J’ai été fasciné par le processus qui fait le vin, cette transformation depuis le raisin jusqu’à ce goût dans le verre. À l’université, j’ai bu mon premier blanc de Bourgogne : un chablis de William Fèvre, répandu en Amérique. Une révélation de plus. Cette passion ne m’a plus jamais quitté, je veux tout goûter ! Et à un moment, j’ai réfléchi à un objet qui me permette d’ouvrir une bouteille sans avoir à la finir. J’ai utilisé les techniques médicales – mon premier métier, qui m’occupe encore –, en les adaptant au vin ! D’où l’utilisation de l’aiguille pour percer le bouchon. J’ai mis au point le prototype de mon premier Coravin dès 1999. Je pouvais boire un verre de bourgogne ou de châteauneuf-du-pape quand je voulais en conservant les bouteilles pendant des mois. 

G&M : Quand avez-vous pris conscience que vous alliez développer une gamme et en faire un business ?  

G. L. : J’ai fondé la compagnie en 2011, lancé Coravin aux États-Unis en 2013, en Europe en 2014, et en Asie en 2015 ! Tout est allé très vite, mais ce fut très long pour en arriver là. J’ai testé les prototypes pendant de longues années, d’abord avec des amis ; je voulais être sûr que ça marche et rendre l’utilisation la plus simple possible. Puis j’ai voulu convaincre les professionnels : je me souviens d’un importateur de Boston, où je vis, à qui je faisais une démonstration. Il m’a souri en disant qu’il aimerait bien m’assommer pour me voler mon invention ! C’était nouveau, et cela avait surtout du sens. C’est un peu comme en médecine : on se demande combien de vies on peut influencer, pourquoi pas le vin aussi… 

G&M : Qui étaient les premiers clients, et qui sont-ils aujourd’hui ? 

G. L. : Coravin opère un changement dans la façon de consommer du vin. Il fallait convaincre, et le monde du vin est une pyramide : le winemaker est au sommet, et si lui n’y croit pas… Pour chaque lancement dans un pays, j’ai donc commencé par les producteurs : Napa et Oregon aux États-Unis, Bourgogne et Bordeaux en France, Rioja en Espagne, Piémont en Italie, Rheingau en Allemagne… Ensuite venaient les restaurants, parce que les sommeliers écoutent les producteurs. Et, enfin, les amateurs de vin. Quand nous sommes depuis longtemps dans un pays, le client principal devient le particulier. 

G&M : Y a-t-il eu des pays plus difficiles à convaincre que d’autres ? 

G. L. : J’ai compris comment une nation pense à travers sa réponse à Coravin ! La culture du vin est relativement similaire à travers le monde, même si ça peut paraître surprenant : on boit de la même façon à Shanghai ou à Londres. La France, en revanche, n’est pas un seul pays, c’est l’addition de quatre ou cinq mentalités différentes : la Bourgogne, Bordeaux, Paris… Les Bourguignons ont accepté tout de suite Coravin, les Bordelais se demandaient qui j’étais et si Coravin n’allait pas aboutir à faire baisser les ventes de vin…  

G&M : Combien de Coravin vendez-vous chaque année ? 

G. L. : Nous ne communiquons pas le chiffre global, mais cela se compte en millions. Aujourd’hui, nous sommes dans 60 pays. Et chaque produit a un numéro de série, vous pouvez faire l’addition !  

G&M : Depuis la fin de l’année dernière, vous avez élargi la gamme avec un Coravin dédié au champagne… 

G. L. : Le challenge, c’était de remplacer le bouchon, puisque vous débouchez forcément la bouteille, et de compenser le gaz carbonique après l’ouverture. J’y ai réfléchi pendant huit ans ! Puis j’ai testé les prototypes avec les maisons de Moët Hennessy. Le Coravin Sparkling est composé d’un cylindre adapté à chaque goulot et d’une recharge de gaz : c’est très simple. À la maison, j’ai six champagnes au frais, et je peux boire un verre différent chaque soir en étant sûr que le dernier verre de la bouteille sera le même que le premier.  

G&M : Quelle est la prochaine innovation sur laquelle vous travaillez ? 

G. L. : La mission de Coravin est d’étendre les possibilités de servir, déguster et conserver le vin. Je ne peux pas vous dire de quoi il s’agit, mais le prochain produit devrait être un plus grand changement encore que le tout premier Coravin. Il utilisera les mêmes technologies que nous avons développées tout en étant complètement différent. Rendez-vous en 2023…  

Test Gault&Millau 

Passons la blague de la petite cuillère dans le goulot pour « conserver » une bouteille de champagne déjà ouverte. Il existe une multitude de bouchons mécaniques destinés aux vins effervescents qui permettent de fermer hermétiquement la bouteille. Nous avons dressé un comparatif entre ce type de bouchon « classique » et le système dédié de la marque Coravin qui protège le champagne ouvert par injonction de CO2 dans la bouteille. Grâce à un bouchon spécialement doté d’une valve et d’une capsule de gaz en pistolet, ce CO2 réinjecté vient compléter la pression dans la bouteille à l’identique de celle qui y figurait avant de l’ouvrir. Le champagne est ainsi protégé et ses bulles sont maintenues. 

Nous avons donc débouché deux bouteilles du même vin : la cuvée « Chloé », de Vincent Couche, vigneron emblématique de la côte des Bars. Après ponction d’un demi-verre dans chacune, l’une est rebouchée en bouchon classique, l’autre en Coravin. Et nous avons répété l’expérience chaque semaine pendant plus d’un mois en goûtant juste un verre de chaque bouteille en parallèle. 

Sur cette cuvée sans soufre, soléra de 6 années issue des pinots noirs de Buxeuil et des chardonnays de Montgueux, le constat est sans appel. Dans les deux premières semaines, les différences sont surtout à l’ouverture : le vin protégé par Coravin paraît plus frais, un rien moins fermentaire dans l’approche, mais il faut noter que les différences s’atténuent au bout de 30 secondes dans le verre. Cette fraîcheur concerne surtout l’olfactif. En bouche, les deux bouteilles sont quasi identiques au bout de huit jours.  

Plus les semaines passent, et plus la différence se creuse sur cette fraîcheur olfactive. Le premier décline tout doucement, le second reste identique. 

Ils se différencient également sur la bulle, avec un net avantage au Coravin qui préserve une effervescence quasi intacte. C’est assez logique, puisque les ouvertures et fermetures renouvelées font échapper le gaz dans la bouteille « classique ». Pour les saveurs en bouche, si la bouteille « Coravin » les préserve mieux, il faut avouer que la différence est assez fine et sans doute liée au type de vin sans soufre du vigneron. Spécifiquement, ces vins ont besoin, pour se révéler complètement, de l’oxygène dont ils ont été privés en vinification. 

Au bout de cinq semaines et autant d’ouvertures, la différence est alors notoire, d’autant que la bouteille se vide au fur et à mesure. Plus aucune bulle du tout dans l’échantillon test ; on a basculé vers le vin de champagne. Côté Coravin, en revanche, la mousse au service et la bulle en bouche sont toujours présentes et fraîches, même si moins intenses qu’initialement. 

Conclusion 

Si vous consommez votre champagne en deux fois à une semaine d’écart, il semble que le Coravin ne fasse pas une différence significative. En revanche, le test montre que pour les ouvertures régulières, avec un service au verre et répétés sur le moyen ou le long terme, Coravin préserve la fraîcheur du vin. Il ne faut pas hésiter alors à laisser au champagne quelques minutes pour « reprendre ses esprits ». 

Le vin dégusté : Domaine Vincent Couche 

Cuvée « Chloé » 

Issu d’une soléra de 2016 à 2011 renouvelée par quarts, dans laquelle l’addition de vins des plus jeunes aux plus anciens permet l’équilibre entre fraîcheur et complexité, ce champagne est parfaitement réussi. Au nez s’offrent des notes fermentaires à l’ouverture, puis des notes fumées, de raisins frais, enfin viennent celles de vanille et de caramel au beurre salé après aération. L’ensemble présente un superbe nez, complexe et nature en diable. En bouche, le vin est d’une rare finesse. Les bulles sont millimétrées, mais le champagne offre une énergie rare et savoureuse. 

https://vincent-couche.com/vignoble/champagne/buxeuil-cote-des-bar/chloe.html