Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Connaissez-vous cette technique pour récolter la truffe ?

Connaissez-vous cette technique pour récolter la truffe ?

Nell Giroir | 20/01/2025 16:05
Désactivez votre adblocker

Depuis novembre, la saison de la truffe noire a commencé et durera jusqu’en février prochain. C’est le moment idéal pour s’essayer à la récolte de ce champignon si prisé.

Trésor de la gastronomie française, la truffe est aussi précieuse qu’elle n’est difficile à trouver. Ce champignon se développe sous terre, en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne ou le noisetier. Il se situe, la plupart du temps, dans un sol calcaire ou bien drainé, sur des terrains boisés à l’abri du soleil.

Une des particularités de la truffe est son puissant parfum, qui remonte à la surface et attitre les animaux. Il est alors difficile pour l’homme de la débusquer. Au fil des siècles, différentes techniques ont été mises au point pour y parvenir.

Les techniques traditionnelles de récolte

Ne possédant pas un odorat assez développé pour repérer la truffe, les trufficulteurs s’aident d’alliés à quatre pattes pour la dénicher. La méthode traditionnelle faisait appel au cochon truffier, en particulier les femelles, sensibles à l’odeur dégagée par la truffe. Cependant, ces animaux avaient tendance à consommer leurs trouvailles, ce qui a conduit les trufficulteurs à se tourner vers d’autres méthodes.

Aujourd’hui, la technique la plus répandue est sûrement celle du chien truffier. Certaines races comme le Lagotto Romagnolo, l’épagneul ou le labrador sont particulièrement appréciées pour leur docilité et leur excellent flair. Ces chiens sont dressés à repérer l’odeur de la truffe et à prévenir de leur découverte en grattant le sol.

La récolte à la mouche

Moins connue que les précédentes, la récolte à la mouche est une méthode qui ne nécessite ni animaux ni outils coûteux, simplement de bons yeux et une baguette d’environ 60 à 80 cm.

Le principe est de marcher face au soleil, en agitant légèrement la baguette sur le sol pour repérer des mouches qui s’envolent. Différentes de leurs cousines de nos maisons, cette espèce est reconnaissable par sa couleur cuivrée et ses courtes antennes. Elle est attirée par l’odeur qui se dégage de la truffe et pond ses œufs au-dessus. Une fois plusieurs mouches repérées au sol, il ne manque plus qu’à sentir la terre : si une forte odeur de truffe s’en dégage, le champignon n’est pas loin !

Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Les bonnes adresses de Clément Dumont
Actus & Rendez-vous
Les bonnes adresses de Clément Dumont
Clément Dumont, chef du restaurant Arbore & Sens à Loches, nous dévoile cinq adresses pour acheter des tisanes, des champignons ou encore de la jolie vaisselle. Prenez des notes !
Dix hôtels en France pour contempler un ciel étoilé
Actus & Rendez-vous
Dix hôtels en France pour contempler un ciel étoilé
Des Landes aux Cévennes, du Périgord aux sommets Corses, certains hôtels semblent avoir été pensés pour ceux qui préfèrent compter les étoiles plutôt que les moutons. Établissement 5 étoiles, refuge d’altitude ou domaine historique : voici dix idées pour rêver les yeux ouverts.
De la vigne à l’assiette : l’escale gourmande de Gevrey-Chambertin
Actus & Rendez-vous
De la vigne à l’assiette : l’escale gourmande de Gevrey-Chambertin
Il est bon parfois de s'écarter des autoroutes pour emprunter les départementales. Celle qui relie Dijon à Beaune est l'occasion de découvrir de prestigieux vignobles tout en s'arrêtant, pour une nuit ou plus, au cœur des vignes de Gevrey-Chambertin.
Rosé, mais qui-es tu ?
Actus & Rendez-vous
Rosé, mais qui-es tu ?
Ces quinze dernières années, des bords de piscine aux boîtes de nuit en passant par l'ombre des tonnelles, il est devenu la couleur favorite de la planète vin. Petit point sur les secrets de fabrication d'un vin pas si facile à vinifier !
7 bistrots incontournables à découvrir à Paris
Actus & Rendez-vous
7 bistrots incontournables à découvrir à Paris
Paris abrite bon nombre de bistrots qui perpétuent l’art du bien manger à la française. Entre adresses historiques, comptoirs modernes et tables de quartier, voici une sélection d’incontournables où l’on savoure aussi bien l’ambiance que l’assiette.
Anne Vitchen, les fleurs c'est la vie
Actus & Rendez-vous
Anne Vitchen, les fleurs c'est la vie
Dans la chambre d'un palace ou dans le lobby d'un hôtel – qu'il soit simple ou luxueux –, sur les tables ou à l'accueil des restaurants, les fleurs font partie du décor. Chacun les voit et admire le savoir-faire, mais qui se demande comment elles sont arrivées là ? À quelle heure ? Qui a travaillé leur mise en scène ? C'est tout l'art du créateur floral, être invisible en rendant son travail visible.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires