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Connaissez-vous cette technique pour récolter la truffe ?
Depuis novembre, la saison de la truffe noire a commencé et durera jusqu’en février prochain. C’est le moment idéal pour s’essayer à la récolte de ce champignon si prisé.
Trésor de la gastronomie française, la truffe est aussi précieuse qu’elle n’est difficile à trouver. Ce champignon se développe sous terre, en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne ou le noisetier. Il se situe, la plupart du temps, dans un sol calcaire ou bien drainé, sur des terrains boisés à l’abri du soleil.
Une des particularités de la truffe est son puissant parfum, qui remonte à la surface et attitre les animaux. Il est alors difficile pour l’homme de la débusquer. Au fil des siècles, différentes techniques ont été mises au point pour y parvenir.
Les techniques traditionnelles de récolte
Ne possédant pas un odorat assez développé pour repérer la truffe, les trufficulteurs s’aident d’alliés à quatre pattes pour la dénicher. La méthode traditionnelle faisait appel au cochon truffier, en particulier les femelles, sensibles à l’odeur dégagée par la truffe. Cependant, ces animaux avaient tendance à consommer leurs trouvailles, ce qui a conduit les trufficulteurs à se tourner vers d’autres méthodes.
Aujourd’hui, la technique la plus répandue est sûrement celle du chien truffier. Certaines races comme le Lagotto Romagnolo, l’épagneul ou le labrador sont particulièrement appréciées pour leur docilité et leur excellent flair. Ces chiens sont dressés à repérer l’odeur de la truffe et à prévenir de leur découverte en grattant le sol.
La récolte à la mouche
Moins connue que les précédentes, la récolte à la mouche est une méthode qui ne nécessite ni animaux ni outils coûteux, simplement de bons yeux et une baguette d’environ 60 à 80 cm.
Le principe est de marcher face au soleil, en agitant légèrement la baguette sur le sol pour repérer des mouches qui s’envolent. Différentes de leurs cousines de nos maisons, cette espèce est reconnaissable par sa couleur cuivrée et ses courtes antennes. Elle est attirée par l’odeur qui se dégage de la truffe et pond ses œufs au-dessus. Une fois plusieurs mouches repérées au sol, il ne manque plus qu’à sentir la terre : si une forte odeur de truffe s’en dégage, le champignon n’est pas loin !
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