Chocolatiers : histoires de mémoire

Comme le dit si bien Pierre Hermé, « La transmission est un devoir, elle est indispensable pour léguer notre savoir-faire, l’entretenir et le faire évoluer. Elle est un héritage pluriel que nous nous efforçons de transmettre pour faire perdurer savoir-faire et tradition. » 

Ce passage de relais prend de multiples formes : apprentissage, compagnonnage, écoles, musées, mais aussi nouvelles technologies. Le podcast récemment lancé par Pierre Marcolini en est un exemple : « La première vocation de l’artisanat est la transmission », souligne le chocolatier.  

Il est aussi une transmission unique dont on hérite par les liens du sang, de celle qui oscille entre pérennité et nouveauté. À l’occasion du Salon du chocolat (du 28 octobre au 1er novembre, porte de Versailles, à Paris), Gault&Millau vous invite à découvrir cet héritage familial auprès de cinq familles dont le travail fait aujourd’hui partie du patrimoine gastronomique français. Pralus, Bernachon, Pariès, Bonnat, Gillotte, autant de familles dont l’activité perdure et se développe grâce aux nouvelles générations.  

• Chez Pralus, « la perpétuation du savoir-faire familial »

Hugo Pralus représente la troisième génération de la maison roannaise. Après des études de business et une multitude de voyages, il retrouve le chemin de l’entreprise familiale avec l’envie de faire perdurer cette tradition. « J’ai toujours baigné dans l’univers de la pâtisserie et du chocolat, mais je voulais prendre une décision réfléchie, explique Hugo Pralus. CAP de pâtissier en poche, Stéphane Grange – “le grand chef”, comme nous aimons l’appeler – m’a accompagné tout au long de mon apprentissage autant sur le geste que sur la technique. Il est le trait d’union indispensable entre mon grand-père, qui l’a formé, et mon père. Je gravis progressivement les échelons et j’essaie d’apporter l’approche de ma génération, sur le développement responsable par exemple. Mon père et Stéphane m’accompagnent au quotidien, car j’ai conscience de la responsabilité qui m’attend. » 

www.chocolats-pralus.com 

• Chez Bernachon, « la tradition en mouvement »

Véritable institution à Lyon, la maison Bernachon est aujourd’hui représentée par Philippe Bernachon et ses sœurs Candice et Stéphanie, qui poursuivent le travail de leur grand-père et de leur père avec fierté. « Lorsqu’on reçoit une chocolaterie en héritage, le défi est de poursuivre ce qui a été construit tout en apportant notre vision, raconte Philippe Bernachon. Quand je suis arrivé après des études de comptabilité, j’ai été formé par le chef chocolatier de l’époque, qui a fait le lien entre les deux générations qui me précédaient. Aujourd’hui, les grands classiques – le « Président », l’« Éventail », l’« Ambassadeur » – sont plus que jamais d’actualité. Notre génération a apporté de nouvelles créations comme l’éclair « XXL », l’interprétation du palet or version tablette ou encore l’ouverture vers le Japon avec le Salon du chocolat de Tokyo, pour lequel nous imaginons des créations exclusives », poursuit Philippe Bernachon. 

www.bernachon.com 

• Chez Pariès, « la transmission d’un patrimoine »

Cinq générations se sont succédé à la tête de cette maison, fondée à Bayonne en 1895. C’est aujourd’hui Céline Pariès qui s’engage à faire perdurer le goût Pariès. « En 1905, mon arrière-arrière-grand-père, chocolatier, a inventé le “Kanouga”, raconte Céline Pariès. Le tournant pour notre création a été apporté par mon grand-père, qui a imaginé la majorité de nos recettes, comme le “mouchou”, le gâteau basque, les gâteaux de voyage... Chocolatier-confiseur et génie du goût, il m’a appris à goûter, à aiguiser mon palais. Aujourd’hui, nous pérennisons l’existant et nous réfléchissons en équipe à nos nouvelles créations, comme les collections de chocolat éphémère ou encore la pâte à tartiner au Kanouga. » 

www.paries.fr

• Chez Bonnat, « ce n’est pas gagné d’avance ! »

Septième dirigeant de l’entreprise fondée en 1884 à Voiron (Isère), Stéphane Bonnat, l’aventurier du chocolat, dirige la maison de main de maître. « Chez les Bonnat, on n’est pas projeté dirigeant, on rachète l’entreprise ; c’est une motivation supplémentaire qui nous engage davantage, explique Stéphane Bonnat. J’ai commencé à travailler à 13 ans au côté de mon père pour m’offrir mes loisirs. Il m’a transmis son savoir-faire. J’ai également énormément voyagé pour enrichir mes connaissances. À mon tour, je me donne comme mission de transmettre notre savoir aux planteurs que nous accompagnons. Nous sommes présents à chaque récolte et nous les accueillons à Voiron. La transmission est un échange continu. Mais il faut aussi prendre conscience que la mission est complexe, il faut arriver à se faire sa place, à imposer sa vision et à se faire accepter par les équipes et par les clients, même si nous avons toujours travaillé au côté de nos parents. » 

bonnat-chocolatier.com/fr 

• Chez Fabrice Gillotte, « La transmission est avant tout une formation de longue haleine qui se joue au quotidien »

Chez les Gillotte, seul Fabrice, le père, Meilleur ouvrier de France 1991, est chocolatier (à Norges, près de Dijon), mais la transmission est bien là. « Nos technologies n’ont plus rien à voir avec ce que doit apprendre un apprenti, explique Fabrice Gillotte. Nous ne formons donc plus de jeunes à entrer dans le métier ; en revanche, nous formons ceux qui sont prêts à repartir de zéro pour apprendre les nouvelles technologies. Pour Julien, mon fils, ce n’est pas seulement une transmission de savoir-faire, je lui ai donné l’opportunité de s’exprimer dans des domaines que je ne connaissais pas. Notre transmission est donc mutuelle. Avant d’en arriver là, je l’ai poussé à s’ouvrir à l’international, à découvrir d’autres entreprises ; il a ensuite décidé de nous rejoindre. Il participe aux nouvelles idées de créations autant qu’au marketing, à la communication et à la gestion de l’entreprise. Nous avons un regard complémentaire. » 

fabricegillotte.com