Chocolat chaud : nos meilleures adresses où se réchauffer

Qu’il est loin le temps des poudres cacaotées ultra-sucrées qu’on diluait dans du lait chaud pour égayer nos goûters d’enfants. Avec un excellent chocolat, délicat ou plein de caractère, et de bons produits laitiers, le chocolat chaud peut être une boisson d’exception, que les chocolatiers et pâtissiers du pays s’amusent à twister, chacun à leur manière. Le chocolat chaud est même devenu un emblème touristique de la France, les réseaux sociaux pullulant d’influenceurs du monde entier venus touiller leur cuillère dans cet épais breuvage ou même, pour les plus gourmands, y mélanger une cuillère de chantilly évanescente. Sous les arcades de la rue de Rivoli à Paris, celui de la maison Angelina est devenu un symbole de la ville pour les visiteurs des quatre coins du monde, à la hauteur de ses musées.

On dit que les boissons chocolatées seraient originaires du Mexique, logique puisqu’on trouve les plus anciennes traces de cacao dans la région, parmi les sociétés aztèques ou mayas. On le consommait alors déjà sous forme de boisson froide, il y a plusieurs milliers d’années. Les conquêtes espagnoles ramènent le cacao en Europe au 16ᵉ siècle, où on commence alors à le sucrer et à le boire chaud – climat oblige. Il n’a depuis jamais quitté le menu de nos goûters et il était temps pour nous de vous emmener le déguster aux quatre coins du pays.

Bernachon, à Lyon

Bernachon est un phare immanquablement éclairé dans la nuit pour tous les amateurs de chocolat de la région lyonnaise. Le salon de thé sert ce chocolat chaud depuis son ouverture au crépuscule des années 1980, avec toujours les mêmes marqueurs. "C’est un chocolat très épais, onctueux, à l’ancienne. Il est préparé avec du lait entier, de la crème et parfumé à la vanille de Madagascar. Pour lui donner cette texture et ce goût, il est enrichi de ganache" Pour les chocovores les plus excessifs, ce chocolat pourrait accompagner le fameux Président, mythique entremets au chocolat et praliné de la maison, imaginé en 1975 pour célébrer la remise de la Légion d'honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d’Estaing.

• 42, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon
• www.bernachon.com

Hasnaâ Ferreira, Hasnaâ Chocolats à Bordeaux

Puisqu’Hasnaâ Ferreira n’a pas de salon de thé dans sa boutique bordelaise, la jeune femme a créé cette Choco’ Bomb à emporter chez soi. "C’est une boule de chocolat du Brésil à 70% qui renferme de fins copeaux de chocolat et un cœur de guimauve à la vanille. Il suffit de la placer dans une tasse, de verser du lait chaud pour voir la coque fondre lentement." En plus du sens du spectacle et du goût impeccable, Hasnaâ travaille en “bean to bar”, transformant elle-même la fève de cacao pour contrôler tout le procédé de fabrication.

• 192 rue Fondaudège, 33000 Bordeaux
• https://hasnaa-chocolats.fr

© Hasnaâ Chocolats 

Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourdhui à Strasbourg

Katherine et Gaëtan, les deux fondateurs de l’excellente maison strasbourgeoise Ôjourdhui – qui vient de fêter ses 5 ans, parlent de leur chocolat chaud comme d’une vraie "pâtisserie liquide. Pas de cacao en poudre, mais une base de ganache au chocolat noir qui donne un vrai goût de chocolat intense, sans trop d’amertume et une texture ultra-onctueuse, surtout pas aqueuse." Pour avoir ce caractère tout en plaisant au plus grand nombre, ils mélangent deux chocolats Valrhona, Guanaja 70% et Macaé 62%. Et si vous voulez un résultat plus léger, il existe une variante de chocolat mélangé, et donc adouci, à la mousse de lait.
▶ 11 rue de la brigade alsace lorraine, 67000 Strasbourg

© Spiritcapture

Ingrid Vanbleu et Romain Samson, Oxalis et Bergamote à Lille

Leur charmante petite boutique appelle au réconfort : Ingrid et Romain, y proposent biscuits, boissons ou brunch si jolis qu’ils nous font oublier l’hiver ! Pour leur chocolat chaud, plutôt fluide et parfumé, le tandem travaille avec un chocolat noir 69% pure origine Côte d’Ivoire et du lait végétal. Au-delà du classique, on vient surtout pour les deux chocolats chauds alternatifs "infusé aux épices à chocolat chaud ou au poivre long d’Assam", à la fois frais et très légèrement piquant. Des épices fournies par l’excellent spécialiste Épices Shira. Et résultat encore plus réconfortant.

• 44 rue d’Angleterre, 59800 Lille
• https://oxalisetbergamote.fr

© Oxalis & Bergamote

Jonathan Chapuy, Hôtel Four Seasons à Megève

Le chef pâtissier Jonathan Chapuy n’en finit plus de s’amuser autour du chocolat chaud ! Pour les fêtes, il lui ajoutait de la liqueur de sapin. Mais tout au long de la saison, il le propose en version épicée à la fève de tonka ou aux agrumes : "je fais sécher des écorces de mandarine et orange et les fait infuser dans un bon chocolat pendant 72h en le brassant régulièrement pour avoir le maximum de parfum". Ni trop épais ni trop fluide, son délicieux chocolat chaud est à peine sucré au miel de sapin.

• 373 ch. Des Follières, 74120 Megève
• www.fourseasons.com

© Sylvain Terret

Jean-Paul Hévin, à Paris

Jean-Paul Hévin est un tel accro au chocolat chaud qu’en 2011 il lui dédiait un livre, Chocolat(s) chaud(s) (éditions du Chêne), le déclinant à tous les parfums. Lui qui fut précurseur dans les croisements sucrés salés autour du chocolat, avait même fait sensation avec son délicieux chocolat chaud à l’huître ! Sa version plus classique vaut, elle aussi, largement le coup et il nous en confie les secrets. "Pour faire un bon chocolat chaud, il faut du lait entier, une bonne poudre ou un bon chocolat et de la précision !" : il recommande de peser 77 g de poudre de cacao pour un demi-litre de lait entier et de chauffer l’ensemble sans cesser de fouetter. Au premier bouillon, on retire la casserole du feu et on verse le tout dans un pot. La touche du chef, c'est de “mousser” le chocolat chaud une dernière fois avant de servir en tournant le fouet entre la paume des mains. Il vend même un joli coffret contenant le chocolat chaud en poudre, le fouet dédié et le pot pour effectuer son mélange.

• 108, rue Saint-Honoré, 75001 Paris
• www.jeanpaulhevin.com