Cédric Burtin en 5 plats

À Saint-Rémy, en plein cœur de la Bourgogne, Cédric Burtin tisse un lien délicat entre terroir et créativité dans son restaurant doublement toqué. Ce chef discret et passionné explore son univers culinaire avec précision, équilibre et émotion. Rencontre à travers cinq plats qui racontent son histoire, ses racines, et les grandes étapes de son parcours.

Le plat dont il est le plus fier : Truite, beurre blanc et huile de sapin, crème fumée aux œufs de truite

C’est un plat qui plonge au cœur de la nature, comme une balade le long d’une rivière bordée de sapins. Cédric Burtin imagine la truite dans son environnement d’origine, s’inspirant de son habitat, de son alimentation, de l’ambiance végétale qui l’entoure. Autour de ce poisson délicat, il compose une assiette d’une grande subtilité, où se répondent un beurre blanc au sapin, une huile végétale et une crème fumée montée avec les œufs de truite. L’exercice est périlleux : plusieurs éléments gustatifs, plusieurs sauces, mais un seul fil conducteur : l’équilibre. Un plat à la fois précis, inspiré et profondément maîtrisé, qui reflète toute la sensibilité du chef.

©Matthieu Cellard

Le plat qui a marqué un tournant dans sa carrière : Foie gras, émulsion de balsamique

Sous son apparente simplicité, ce plat marque un profond bouleversement dans le parcours de Cédric Burtin. Avant la pandémie, la cuisine s’était insidieusement transformée en un travail. "Je n’avais jamais eu cette impression avant", confie-t-il. Le confinement, en ralentissant le rythme effréné du quotidien, lui offre une respiration salutaire — le temps de se recentrer, de redonner du sens à ses gestes, et surtout, de retrouver la passion des débuts. De cette réflexion naît un foie gras au balsamique, visuellement épuré, mais d’une complexité aromatique saisissante. "Je me suis aperçu qu’il ne fallait pas forcément chercher trop complexe dans le visuel, mais plutôt viser l’équilibre", explique-t-il. Le plat devient un manifeste de cette nouvelle approche : revenir à l’essentiel, sans jamais renoncer à l’exigence. 

©Matthieu Cellard

Le plat hommage à un souvenir : Les canapés de l’enfance

Cédric Burtin aime la région qui l’a vu grandir : la Bourgogne. Élevé dans une ferme charolaise, Cédric Burtin rend hommage à ses racines dès le début du repas, avec une multitude d’amuse-bouche revisitant les classiques bourguignons. Tartare de bœuf, tartelette gribiche, oeufs meurette, escargots comme ceux de son enfance… tout est là. Même le beurre fumé au foin, sculpté en forme de botte de paille, est un clin d'œil tendre à son père, ancien éleveur. "On fume le beurre avec le foin de sa ferme. Ça me rappelle mon enfance.", glisse le chef. 

©Matthieu Cellard

Le plat le plus plébiscité par les clients : La tarte d’artichaut

Un plat 100 % végétal qui fait parler. "Beaucoup de personnes se demandent comment on fait", sourit Cédric Burtin. Il faut dire que cette tarte, glacée avec un jus végétal travaillé comme un jus de viande, surprend par sa profondeur. Les artichauts sont déroulés en fins copeaux, dans un jeu de textures aussi délicat qu’inventif. L'absence totale de protéines animales n’enlève rien à la richesse aromatique : c’est même ce qui intrigue le plus les convives. Un plat signature, plébiscité pour sa finesse et son audace.

©Matthieu Cellard

La dernière création : Omble chevalier de fontaine et coquillages

Avec les beaux jours, l’envie d’iode se fait sentir. Le chef compose ici un plat entre lac et mer, en mariant l’omble de fontaine à des coquillages. L’équilibre est fragile : "L’omble est fin, il ne doit pas être effacé", précise-t-il. Un bouillon-sauce vient l’enrober, subtilement acidulé à l’oxalis, tandis que la poudre de peau renforce le goût de poisson. En ouverture, une petite guimauve réalisée avec les ventres prépare le palais avec gourmandise. Une création locale et audacieuse, tout en légèreté.