Ce restaurant pas comme les autres promet une expérience hors du commun au cœur de la forêt

Le 5 février 2025, le chef Jérémy Galvan inaugurait 220 BPM, son tout nouveau restaurant expérimental niché au cœur d’une forêt secrète dans les Monts du Lyonnais. Plus qu’un simple dîner, cette expérience immersive invite ses convives à repenser leur relation à la nature et aux codes de la gastronomie. "J’ai voulu créer un lieu d’expression pour donner la parole à la forêt d’une autre manière", explique Jérémy Galvan. "Elle n’est pas seulement douce et accueillante, elle peut aussi être violente et sauvage."

Une expérience dès le départ

Tout commence au centre de Lyon, place Bellecour. Une navette accueille les convives et les plonge immédiatement dans l’univers singulier de 220 BPM. Les yeux bandés, guidés par une bande sonore immersive, les invités sont transportés en pleine nature, leurs téléphones soigneusement enfermés dans une boîte. "Dès qu’ils montent, on les coupe du numérique. Je voulais que tout soit vivant, que rien ne détourne de l’expérience", précise le chef.

Arrivés sur place, une première surprise les attend : une fiole mystérieuse à déguster. Puis, le voyage se poursuit, ponctué de découvertes multisensorielles. "C’est comme si le lieu lui-même était un être vivant", confie Jérémy Galvan. À travers des éléments interactifs comme un mur qui respire ou un escalier qui se dévoile progressivement, le chef joue sur les perceptions et sur l’inattendu.

Une gastronomie en harmonie avec la forêt

Au fil de l’expérience, une trentaine de créations culinaires sont proposées aux convives, servies par petites séries grâce à des chariots itinérants. Chaque plat, profondément inspiré par la forêt, célèbre à la fois sa beauté et sa brutalité. "Les créations ont toujours un lien fort avec cet univers, qu’il s’agisse de lichens ou d’une mousse végétale", explique le chef.

Aussi, le concept de 220 BPM va au-delà de l’assiette. "Nous avons voulu remettre en question les codes de la gastronomie, y compris la tenue du personnel", raconte Jérémy Galvan. Inspirés par l’image du chasseur-cueilleur, mais aussi du combattant, les serveurs et cuisiniers adoptent une apparence qui reflète la simplicité et l’essence brute de la nature. Cette posture se prolonge jusque dans la relation avec le client, qui n’est plus en position dominante, mais invité à se laisser guider, vulnérable face à la puissance de la forêt.

© Thibault Manuel

Pourquoi “220 BPM” ?

Le nom du restaurant, 220 BPM, fait référence à l’intensité des émotions que le chef souhaite transmettre. "Tout commence à 80 BPM, la fréquence cardiaque au repos, et monte progressivement jusqu’à 220 BPM, comme lors d’un effort intense", détaille-t-il.

À quelques semaines de l’ouverture, l’équipe peaufine les moindres détails. "Nous sommes en plein dans les dîners test, c’est beaucoup de travail. On se couche à 4h du matin pour ajuster les recommandations et on reprend à 8h", confie le chef. Mais pour Jérémy Galvan, l’enjeu en vaut la chandelle : "Sans la forêt, nous ne vivons pas, alors qu’elle, elle se porte très bien sans nous. C’est cette prise de conscience que je veux transmettre."