Biltoki : le renouveau des halles

L’aventure Biltoki (« l’endroit qui rassemble », en basque) commence en 2009 et en famille. Les frères Alaman (Romain, Xabi et Bixente) et leur cousin Jérôme Lesparre décident de rentrer dans leur Pays basque natal et de s’associer. S’ils ont assidûment fréquenté les marchés et les halles de leur région à titre personnel, leurs compétences professionnelles les poussent d’abord dans le domaine de la construction. C’est par ce biais qu’en 2013, alors qu’ils travaillent sur un projet immobilier dans le quartier des 5 Cantons à Anglet, ils décident de créer un marché alimentaire. « Nous nous sommes rendu compte qu’il y avait là un véritable besoin généralisé, raconte Romain Alaman, cofondateur et directeur général de Biltoki. Nous avons coconstruit ce projet avec un groupe de sept commerçants que nous avons sollicités et qui faisaient office de références dans le secteur du commerce indépendant alimentaire. »  

En 2015, les halles des 5 Cantons sont inaugurées et proposent un marché traditionnel de 22 artisans commerçants indépendants, ainsi que les Cuisines du Marché, un espace de huit stands où l’on peut se restaurer. « De notre côté, il a aussi fallu que nous devenions commerçant pour gérer le collectif, explique Romain Alaman. Nous avons choisi de devenir cafetier, car c’est le seul stand où tous les commerçants se retrouvent et sont aussi clients. » Le succès est immédiat, les demandes ne tardent pas à pleuvoir et la vocation de Biltoki est trouvée : imaginer, développer et exploiter des halles alimentaires et gourmandes. Parfois, la construction des halles fait partie intégrante d’un projet de développement urbain, réaffirmant l’importance du lieu dans l’imaginaire contemporain des centres-ville, à la fois comme symbole et comme moteur d’attractivité économique et commercial. D’autres fois, les lieux ont toujours été là, historiques mais tombés en désuétude. À la faveur d’un projet de revitalisation urbaine, ils sont alors ressuscités.  

• Dix sites en 2023 

Les halles de Bacalan, à Bordeaux, ouvrent en 2017, celles de Talence en 2018. Un an plus tard, Biltoki décide d’accélérer son développement en s’associant à Agro Invest, une société d’investissement spécialisée dans l’agroalimentaire. Deux ans plus tard, les halles de Toulon, les halles Mazerat, à Saint-Étienne, et les halles de la Maillerie, à Villeneuve-d’Ascq, sont inaugurées. En 2022, c’est au tour de Rouen, avec les halles Agrivin, et de la région parisienne, avec les halles d’Issy. Les halles d’Angers et d’Amiens devraient quant à elles ouvrir courant 2023.  

L’entreprise basque compte aujourd’hui 180 salariés et collabore avec 200 commerçants indépendants. Le chiffre d’affaires repose à la fois sur les recettes du café Biltoki, présent dans toutes les halles, et sur les loyers reversés par les commerçants. Afin de s’adapter à la situation et à l’activité de ses locataires – qu’ils soient rodés au métier ou en reconversion professionnelle –, l’entreprise pratique le sur-mesure en termes de baux et d’investissements. « La marge brute d’un boucher traditionnel n’est pas la même que celle d’un traiteur, souligne le directeur général. L’investissement entre quelqu’un qui se développe et quelqu’un qui se lance est aussi différent. C’est important pour nous de nous adapter pour que ce soit le plus juste possible. Il y a environ un quart de premières entreprises qui se lancent dans nos halles. C’est un bon équilibre et ça fait de belles histoires ensuite. »

Chacune des halles Biltoki est conçue comme un projet singulier, censé refléter l’identité gastronomique locale. La sélection est soignée, les stands sont parfaitement mis en scène, les odeurs sont alléchantes et, aux halles d’Issy, le café du marché coûte 1,50 € jusqu’à 11h. C’est là qu’on vient goûter le meilleur du territoire frais ou cuisiné, toujours en circuit court. « On se concentre sur les gens, leur ancrage, leur authenticité, plaide Romain Alaman. La qualité de ce qu’on mange ne fait qu’en découler. » Le succès de Biltoki participe à un phénomène plus large de renouveau des marchés couverts traditionnels dans un contexte de gentrification généralisée. Une quinzaine de projets sont en cours en France, sans compter des prospections à l’étranger, en Belgique, en Italie ou en Espagne. Aujourd’hui, ces endroits dépassent largement la seule raison d’être alimentaire pour devenir un lieu de vie où se mêlent héritage du passé, histoire locale et identité gastronomique particulière.