Thierry DI TULLIO

Directeur de salle : 1 restaurant

Présentation

Comme le dit Thierry Di Tullio, aujourd’hui directeur de salle renommé, on ne pense pas à ce genre de métier quand on est jeune. « Ma mère cuisinait beaucoup et on recevait pas mal d’amis et de gens de la famille à la maison. C’est le souvenir de ces moments, de cette joie partagée qui m’a motivé à m’orienter vers un métier de service » explique-t-il. Formé entre 1982 et 1985 à l’école hôtelière de Hyères, il rencontre Christian Farenasso, chef de cuisine au Negresco. Grâce à lui, il fait une saison à L’Acacia d’Argent, puis le suit à La Caravelle, à Courchevel. « Je me souviens d’un hôtel 3 étoiles, un peu déçu de ne pas être dans un des grands établissements de la station, mais je fais la saison, je gère la restauration, je remplace même le barman au pied levé. » Il enchaîne ensuite une saison d’été au Château de Faverges-de-la-Tour comme chef de rang, puis, pour parfaire son anglais, s’envole pour New York. Il travaille un an et demi dans un pub irlandais. Sans visa de travail, il est contraint de rentrer en France.

En 1992, Christian Farenasso lui propose une place de directeur au restaurant Le Cassiopée de l’Hôtel Antarès, à Méribel. « C’est l’année des JO d’Albertville, on fait l’ouverture du gastro et, deux ans plus tard, on obtient plusieurs récompenses, dont 2 toques et un 15/20 au Gault&Millau. » Il y reste jusqu’en 1998, puis, contacté par Jean-Claude Delion, il rejoint La Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer. Le poste de directeur de la restauration ne se libérant pas, il monte à Paris pour travailler avec Hélène Darroze dans son restaurant rue d’Assas.

En 2008, il se voit proposer le poste de directeur de salle à La Résidence de La Pinède, aujourd’hui devenue La Vague d’Or. « En arrivant, je rencontre le jeune chef Arnaud Donckele, ce fut l’entente immédiate. On partage vraiment les mêmes valeurs, la même philosophie, on a la même sensibilité. » Ce sera le début d’une formidable aventure, jusqu’au sommet de la gastronomie et le 19/20 au Gault&Millau. La petite maison, rachetée par LVMH en 2016, intègre le groupe et prendra le nom de Cheval Blanc en 2019.

F.H.