Après la fermeture de Tamara, le chef Clément Vergeat ouvre un nouveau restaurant

Le chef a fermé le restaurant Tamara à Paris pour laisser place à Tracé, un nouvel écrin où il peut exprimer pleinement une vision très personnelle de la cuisine.

Mathilde Bourge Publié le 31/08/2023 à 00:00

Une page se tourne pour Clément Vergeat. Le cuisinier, qui a fermé il y a quelques mois son restaurant Tamara dans le 1er arrondissement de Paris, a décidé de faire peau neuve et vient tout juste d’ouvrir Tracé, en lieu et place. “Je passe 95% de ma vie ici, il était important pour moi que tout soit en résonance, la carte, l’équipe, le lieu, le nom. [...] Tracé incarne les choix que nous faisons pour proposer à nos convives une cuisine gastronomique responsable, mais il renvoie aussi à tout mon parcours, de l’adolescent stagiaire au chef de cuisine, en passant par les rencontres, les gens que j’ai croisés puis fédérés autour moi pour en arriver là. Cela a laissé des traces qui me permettent, aujourd’hui, de revenir sur ce chemin étape par étape, et me projeter vers un avenir tout... tracé”, explique le jeune chef dans un communiqué dédié à l’ouverture de son restaurant.

Ainsi, le nouvel écrin n’accueille plus que 22 couverts (contre 40 auparavant) et propose un menu unique, servi du mardi au samedi, exclusivement à l’heure du dîner. Pas question pour Clément Vergeat de ne mettre à la carte que des produits nobles pour justifier sa montée en gamme. Chez Tracé, le chef travaille des “choses que l’on a goûtées mille fois mais que l’on redécouvre.”

Un accord sans alcool

Pour l’accompagner dans cette nouvelle aventure, Clément Vergeat a été rejoint par Félix Bogniard, directeur de salle de Tracé, qu’il a rencontré alors qu’il officiait au restaurant Copenhague, sur les Champs-Élysées. “On cherche l’unité entre la cuisine et la salle”, précise le sommelier, qui propose peu de références à la carte de vins, mais reste ouvert aux coups de cœur et à l’évolution constante.

Autre particularité de Tracé : la possibilité de choisir entre trois accords mets-boissons, dont un sans alcool. Ce dernier est élaboré avec des créations maison, comme le kéfir et le kombucha.
À suivre, l'avis de nos enquêteurs sur ce restaurant.