5 choses que l’on a apprises sur la cuisine et que vous n’imaginez pas

Vous pensiez tout savoir de la cuisine ? Que nenni ! Stéphane Lagorce, ancien chef de cuisine formé chez Jean Delaveyne, ingénieur agronome et professeur des Sciences de l’aliment, bouscule nos croyances avec son nouvel ouvrage "Le Grand Précis de Cuisine Pas Pareille : Voyage au centre du fourneau". 272 pages de connaissances, d’humour et d’anecdotes dont voici quelques exemples !

"La cuisine, c’est bien plus que des recettes" - Alain Chapel

Allier humour potache et rigueur scientifique n’était pas un mince défi, mais Stéphane Lagorce s’y emploie avec grand plaisir dans son nouveau livre : "Le Grand Précis de Cuisine Pas Pareille : Voyage au centre du fourneau". Chefs, étudiants, initiés, profanes… Qu’importe votre niveau, vous y découvrirez certainement des astuces ou explications inconnues jusque-là. Attention, l’auteur le précise : "ceci n’est pas livre de cuisine, mais un livre de sciences naturelles culinaires". Selon lui, la cuisine est avant tout de la physique et de la chimie et donc pour « faire une cuisine à l’instinct, spontanée, il faut comprendre la matrice culinaire ». Derrière ce terme grandiloquent se cache simplement la déconstruction scientifique d’un mets. On vous laisse découvrir tout cela page 96.

Retenez simplement cela : il est tout à fait possible de faire une cuisine raffinée avec des produits passables (mais frais tout de même !). Tandis que des beaux produits peuvent être transformés en aliments quelconques en un rien de temps. C’est pourquoi "comprendre la matrice, c’est comprendre une bonne part de la recette et donc pouvoir maîtriser, l’améliorer, se l’approprier". Logique, non ?

5 choses que vous ne saviez pas sur la cuisine

1. Plus un poisson est gras, plus il est sec

Le taux de lipides d'un poisson donné est inversement proportionnel à son taux d'humidité. Résultat : plus il est gras, plus il est sec. Les poissons gras sont donc plus secs que les autres et conduisent moins bien la chaleur. Cela a des conséquences en cuisine, car plus les produits sont riches en eau, plus ils cuisent vite. D’où le besoin de faire subir aux poissons gras une cuisson assez agressive (en les grillant, les poêlant ou en les faisant frire).

2. Voici pourquoi les choux de Bruxelles ne sont pas aimés 

Mauvais souvenirs de cantine pour une grande partie de la population, le chou de Bruxelles n’est pas la plante la plus appréciée... En cause, "souvent, on récolte en même temps ceux qui sont trop vieux (bas de la plante) et qui sont immatures (en haut). Et qu’on les fait cuire en même temps avec, pour résultat des choux qui sont trop cuits, en bouillie et d’autres qui restent durs !". La solution ? Cueillir les choux au fur et à mesure de leur pousse.

3. Comment garder au mieux les saveurs de l’ail ?

• Ce qu’on fait : en coupant la gousse, on décompartimente les cellules ce qui entraîne des contacts entre les différentes substances et donc plus de réactions et des saveurs désagréables.
• Résultat : la saveur (normalement délicate) de l’ail est dénaturée.
• La solution : on découpe et on consomme sans attendre. Mais attention, la découpe doit se faire avec un couteau bien affûté. Un ail haché avec un couteau coupant développe moins de composés d'arômes soufrés.
• Le petit plus : contrairement à ce qu’on peut lire, garder de l’ail dans le réfrigérateur est une bonne idée. "Vous ralentissez les réactions biochimiques de maturation qui conduisent à la germination et apparition des saveurs indésirables".

4. Une bonne purée est une question de particules

Une purée, c’est quoi ? C’est un sérum très riche en eau et des morceaux de légumes mixés qui sont amalgamés par ce sérum.
Qu’est-ce qui fait la qualité d’une purée de légumes ?

• La proportion sérum/morceaux de légumes : En égouttant plus ou moins les légumes après cuisson, en les faisant cuire à l'eau ou autrement (four, vapeur) afin de favoriser ou non l'eau qu'ils absorbent en cuisant. En ajoutant ou non un peu d'eau dans la purée mixée.
• La taille de ses morceaux de légumes : En mixant plus ou moins longtemps et plus ou moins vite. Un cisaillement très véloce (au-dessus de 1500 tr/min) et long crée de très petits objets
• Leur forme : La forme des micro-objets de légumes influe beaucoup sur la texture finale de la purée. Pour le dire vite, les objets créés par un presse-purée ou un mixer n'ont pas du tout la même forme.

5. Couvercle ou pas couvercle ?

L’utilisation du couvercle permet deux choses : accélérer la montée en température et maintenir le plat au chaud.

• Avec couvercle : les températures sont basses mais le débit de chaleur est très intense à cause de la vapeur piégée dans le dispositif. Résultats : les aliments cuisent très vite même s'ils ne colorent pas.
• Sans couvercle : la chaleur est plus élevée mais seulement localisée dans le bas du récipient, car il n’y a ni eau ni vapeur pour la conduire. Du coup, les aliments colorent mais ne cuisent pas à cœur ou alors, très lentement.

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