LAVA - Cuisine & Vin

75005 PARIS

13/20
Table de Chef

Chef

Cuisine Français | Moderne

L'avis de Gault&Millau

13/20

Table de Chef Mélanie Serre avait œuvré ici même (sous l'enseigne Louis Vins) avant de laisser la place à Olivier Bel. Fin 2023, Wilfried Romain (passé notamment chez Thierry Marx et remarqué en 2022 sur Top Chef) et le sommelier Rémi Badjoint ont repris les lieux, rénové la salle (désormais plus agréable et lumineuse) et rouvert sous une nouvelle enseigne, Lava. Dans l'assiette, l'accent est mis sur les beaux produits et les retours de voyage (le chef a pas mal bourlingué avant de s'installer à Paris), mis en scène avec un désir de gourmandise constant et une forte influence sud-américaine : beau lieu jaune ikejime, confit lentement puis grillé au miso, chou pointu et kombu pour une entrée puissante, magnifique filet de bœuf Axuria cuit au barbecue escorté d'une mousseline fumée d'une gourmandise extrême et d'une asperge verte de beau calibre avant un dessert tout en nuances, associant la rhubarbe confite, un gel de mezcal en cubes et un sorbet au yaourt grec subtilement saupoudré de piment chipotle. On pourrait peut-être espérer un rapport prix/quantité un peu plus en faveur du client et une cave plus aventureuse (les connaisseurs n'y feront aucune découverte) mais cette adresse semble à l'évidence bien née.

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