La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez

Adresse

Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint Tropez

Contact

+33 4 94 55 91 00

Equipe

  • Olivier Raveyre, Responsable
  • Arnaud Donckele, Chef
  • Thierry Di Tullio, Chef de salle
  • Maxime Valéry, Sommelier
  • Florent Manini, Chef Patissier

L'avis de Gault&Millau

L'année 2020 est très particulière et difficile pour de nombreux établissements, mais nous n'étions pas vraiment inquiets pour la Vague d'or d'Arnaud Donckele. Le Cuisinier de l'Année 2020 possède en lui une telle empathie naturelle, une telle force rassembleuse, une telle énergie au service des autres qu'il ne faisait pas de doute que même si la clientèle étrangère manquait à Saint-Tropez, tous les passionnés de gastronomie répondraient présents pour goûter la nouvelle carte de ce prodige de talent et d'humanité. Alors, comme chaque année, il fallait s'y prendre très à l'avance pour trouver une table sur cette terrasse de rêve offrant la plus belle vue qui soit sur la baie, pour écouter les conseils enjoués d'un Thierry Di Tullio au meilleur de sa forme, pour bénéficier de toute cette chaleur rassemblée autour du travail du chef, dans la qualité d'accueil et de service comme dans chaque compartiment d'une brigade dévouée pour le collectif. Chaque assiette, chaque saveur est le résultat brillant d'une conception personnelle et géniale alliée à un magnifique travail d'équipe. Chaque nouvelle saison apporte ainsi son lot d'éblouissement, avec la liche incontournable qui vient s'associer à la sériole et chair d’esquinado, sauce au corail des têtes lisette à la flamme, posée sur une gelée délicate à la sardine, le gambon "vivifié" au pamplemousse, la baudroie de Méditerranée contisée d’une rôtie de gamberoni, le merveilleux rouget, "bécasse de mer", bouillon d’aïgo-sau vineux et rafraîchi aux écorces d’orange verte céleri et pomme fondante, un plat nouveau et très symbolique de l'esprit donckélien, à la fois exploit technique et torrents de plaisirs gustatifs, variés et raffinés. Ainsi la prodigieuse pâte Zitone à la volaille de Trets, en deux services, d'une complexité totale et pourtant évidente et presque familière en bouche, les desserts de Florent poursuivant l'œuvre avec une grande délicatesse, sur les agrumes comme sur les fruits de saison ou le chocolat en cinq étapes... Du grandiose qui garde une dimension humaine, fluide et généreuse qui est la marque des très grandes maisons. Cave à l'unisson, complète et pourtant suffisamment fouineuse pour qu'on trouve son bonheur à tous budgets.
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