Le Chabichou

73120 COURCHEVEL

17.5/20
Table de Prestige

6 PHOTOS

Chef Stéphane Buron

Cuisine Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

240€ à 440€

L'avis de Gault&Millau

17.5/20

Table de Prestige Stéphane Buron pense, vit, respire, parle le Chabichou. Avec respect, humilité, mémoire, il fait encore avancer cette maison majeure. Par son talent, sa précision, ses qualités qui sont aujourd'hui celles d'un chef Chabichou 100%. Bien sûr, le MOF limougeaud qui aime la Bretagne comme la Méditerranée pourrait s'adapter à d'autres cieux. Mais le Chabichou a trop besoin de lui. Au point que les plats successifs de cette magnifique et opulente carte sont immédiatement ressentis à l'aune de la maison davantage que pour leur valeur intrinsèque. L'«artichaut de mamie Odette» par exemple, est d'emblée classé «bon pour le service» : on plonge dans le produit, avec cette royale sous une émulsion truffée et une vinaigrette tellement addictive de souvenirs d'enfance. Comme la langoustine, si emblématique de ce travail toujours malin, pas show off pour deux roubles, mais qui sait magnifier le produit de luxe. La bestiole est marinée au riz fermenté, coupée en rondins, flanquée d'un condiment oursin à la clémentine sur une tartelette stracciatella et d'un aspic de langoustine recouvert de caviar Kristal. Certes, dans un menu à 5, 7 ou 9 plats, les temps forts sont marquants, mais tout a un sens, dans la scénographie (belle fin de cuisson à table de l'omble chevalier avec la celtuce et la sauce capucine), le voyage (le sauté de crevette chou kale et pak-choï huître et foie gras grillés arrosés d'une extraction de crevette séchée), la déclinaison poussée dans ses retranchements (l'oignon sur le beau turbot saisi au beurre de sarrasin) ou la culture (l'albufera avec la superbe volaille de Bresse panais et truffe blanche). La magie Chabichou fait le reste, le service s'est renouvelé et rajeuni, plutôt grande école, le nouveau jeune sommelier s'enthousiasmant avec cette très puissante cave de palace qui permet néanmoins du plaisir régional à moindre coût.

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