Thomas BRIEU

Chef Sommelier : 1 restaurant

Présentation

Pour la nouvelle brasserie, À 4 Temps , que le chef étoilé Franck Putelat a ouverte au début de l'été à Carcassonne, Thomas Brieu a demandé à des amis vignerons de l'Aude et de l'Hérault, réunis au sein du collectif Changer l'Aude en vin, de créer des cuvées spéciales. « Je suis fou des vins d'ici », avoue le sommelier, qui s'affaire au quotidien à faire décoller cette adresse de 80 couverts, idéalement située à l'entrée de la ville basse.

S'il n'est pas question de proposer des centaines de flacons précieux comme au restaurant gastronomique, Le Parc , où il officiait auparavant, la brasserie offre un large choix de bouteilles, de 15 à 150 euros. Pour la carte de la saison d'automne, il s'est résolu à abandonner « les cartouches à plus de 100 euros ». Désormais associé de Franck Putelat, l'homme de confiance du chef a vite appris à mettre du réalisme économique dans son vin. « Les bouteilles du chef ou du sommelier ne sont pas toujours celles des clients », philosophe Thomas Brieu.

Lui-même concède avoir évolué dans ses goûts au fil des années. « À 25 ans, j'aimais les vins body-buildés, de véritables confitures aromatiques. Mon palais s'est affiné », dit ce jeune papa de 37 ans. Il rend hommage aujourd'hui à ses enseignants de Mazamet et de Toulouse, qui l'ont mis sur la voie de la salle, puis de la sommellerie. Lui se voyait plutôt derrière les fourneaux en entrant au lycée hôtelier. Thomas Brieu a toujours travaillé dans la région, mais il a beaucoup voyagé sur la carte des vins. « Pour faire ce métier, il faut être passionné de géographie », dit-il. Il connaît intiment les domaines et les producteurs de chaque bouteille qu'il conseille. « Je vends le terroir des vignerons », plaide cet avocat passionné de vins aussi « naturels » que possible. Vignes cultivées en agriculture biologique ou en biodynamie, cuvées sans sulfites, etc.

Le sommelier de Carcassonne défend les vignerons plutôt que les labels ou les appellations. « Le système actuel des cahiers des charges ne veut plus rien dire. Il y a des gens qui travaillent mal dans toutes les appellations, et des fous partout. » On aura compris que Thomas Brieu a un faible pour ces derniers.

Ceux qui transgressent à l'occasion les règles établies par leurs voisins et leurs aînés pour expérimenter de nouvelles pistes, loin des modes des produits « marketés » pour plaire au plus grand nombre. Plus Nossiter* que Parker dans le Mondovino contemporain. Il est ainsi très fier d'avoir pu acheter quelques bouteilles à un producteur du Minervois atypique, « qui ferme ses volets dès qu'il voit un journaliste ». Pour autant, Thomas Brieu se défend d'être chauvin. Il se souvient par exemple de sa première grande émotion œnologique, venue d’une autre région : un gevrey-chambertin. Un vin de folie, non ?

S.T.