Sébastien FARAMOND

Pour Gault&Millau, qui suit Sébastien Faramond depuis sa première expérience de chef à la Ferme Saint-Siméon de Honfleur, l'évolution est réellement impressionnante. Le chef albigeois, biberonné à l'école robuchonienne, est devenu l'un des grands maîtres du Bordelais, de ceux dont on parle comme porteurs d'un message personnel. Et ils sont rares. 

De Monaco à la Chèvre d'Or, les années de formation 

Le parcours de Sébastien Faramond est tout ce qu'il y a de classique sur les vingt dernières années. L'équipe de Joël Robuchon à Monaco, l'atelier, mais aussi les repas de gala : voilà une formation très utile pour se tanner le cuir sous le soleil azuréen. Il y fait la rencontre de Ronan Kervarrec, qu'il rejoindra ensuite à la Chèvre d'Or. « C'était une période très profitable pour moi. J'y suis arrivé en 2010, comme second avec Fabrice Vullin, puis Ronan, et enfin Arnaud Faye la dernière année ». Des grands chefs, l'exigence du haut niveau, tout pour renforcer le savoir-faire, mais aussi la certitude de pouvoir trouver sa place. 

De Honfleur à Saint-Émilion, le chemin vers sa propre cuisine 

Elle lui est offerte par Jacques Maximin, grâce à un hasard bienheureux. « On s'est rencontré aux Étoiles de Mougins. On ne se connaissait pas, mais il avait entendu parler de moi. Quand il m'a dit qu'il y avait une place de chef à Honfleur, même si je ne connaissais pas la Normandie, avec la recommandation du chef, je ne pouvais pas laisser passer l'occasion. J'y suis resté trois ans ». Les circonstances, dans le petit monde des grandes maisons, changent encore la donne. « Ronan Kervarrec était devenu chef à Saint-Émilion, à l'Hostellerie de Plaisance. Il m'a fait une proposition, et comme j'étais très tenté de rejoindre ma région sud-ouest d'origine, je l'ai suivi ». Nouveau tournant en 2020 : Ronan saisit l'opportunité de reprendre le Saison de David Etcheverry sur ses terres bretonnes, et Sébastien se retrouve aux commandes de l'Hostellerie de Plaisance, avec Yannick Alléno en maître de cérémonie. 

L'hôtel de Pavie, quatre toques et une ascension fulgurante 

« C'est quelqu'un que j'admire beaucoup. J'adorais ce qu'il faisait au Meurice et quand il m'a proposé de rester et de prendre les cuisines, j'ai tout de suite dit oui. Cela fait déjà huit ans, et tout a changé ». Même le nom de la maison, qui devient l'hôtel de Pavie. « Le Covid a presque été une chance pour moi. Je pouvais faire des allers-retours à Paris, tester de nouveaux plats avec le chef, échanger autant que je voulais, et beaucoup apprendre. Yannick Alléno m'a aidé à changer ma façon de voir la cuisine, de partir du produit pour en tirer le meilleur, de réfléchir non pas en termes de recettes, mais de s'interroger en partant du cœur de l'élément ». En quelques années, l'évolution est marquante. Les quatre toques sont conservées en 2021, la note est portée à 17,5 l'année suivante, pour atteindre 18/20 en 2025 : l'une des meilleures tables de France.