La Table de Pavie - Hôtel de Pavie

Rating: 18
Author: Gault&Millau

33330 SAINT-ÉMILION

18/20
Table de Prestige

RÉSERVER

8 PHOTOS

Chef: Sébastien Faramond
Cuisine: Gastronomique
Truc en +: Accès handicapés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier
Style: Elégant | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

160 à 315

L'avis de Gault&Millau 2026

À Saint-Émilion, dans les murs d'un ancien couvent adossé au rocher, l'Hôtel de Pavie accueille ses hôtes dans un silence habité, entre la rigueur monastique du bâti et la douceur lumineuse de sa terrasse suspendue qui surplombe les toits et les vignes avec majesté. La salle à manger impressionne par sa hauteur, l'élégance de ses tables rondes, le plafond nuageux signé Luciano Genovesio, les lustres de cristal et une marqueterie monumentale figurant le village comme toile de fond. La cuisine, elle, s'affirme dans la ligne tracée par Yannick Alléno : une grande cuisine bordelaise revisitée, qui célèbre les produits du Sud-Ouest, soutient les artisans du terroir et dialogue sans cesse avec le vignoble de Pavie. L'esprit est festif, parfois théâtral: les finitions au guéridon, souvent menées par le chef lui-même, Sébastien Faramond, soulignent cette volonté d'offrir un spectacle autant qu'un repas. Le ton est donné dès l'apéritif avec des bouchées végétales au fenouil ou à l'œuf de caille, qui évoquent à la fois la fraîcheur du jardin et l'âme vineuse du terroir. L'omelette vapeur farcie de brochet et caviar Prunier est un moment de grâce, d'une légèreté surprenante. La "balade végétale" fait du potager une scène d'expression totale, vivante, orchestrée comme une fugue. Les jus sont puissants, concentrés, sans concession, à l'image de cette langoustine enrichie d'un civet de têtes et d'Esprit de Pavie, où la vanille se glisse comme une épice d'orfèvre. Le très théâtral pigeon en deux services : d'abord façon "ortolan", à déguster avec les doigts, serviette sur la tête, dans un geste gascon plein de tendre ironie ; puis en filet rosé à l'oseille avec jus de presse, girolles du Médoc et purée aux noix, un grand moment ! Le dessert poursuit cette ligne avec une tarte au chocolat dense et subtile, accompagnée d'une glace à la vanille de Tahiti à la texture inattendue. En guise de bouquet final, la tarte aux cerises à partager emporte tous les suffrages : elle est flambée au kirsch et servie avec crème crue et jus réduit, un geste de cuisine généreux, presque familial. Le service porte haut la maison : Guillaume Bouillier, maître d'hôtel présent depuis quinze ans, allie rigueur et naturel, et l'équipe fait preuve d'une maîtrise rare, chaque geste comme chaque mot étant justement posé. En cave, Benoît Gelin mène depuis deux décennies une sommellerie exemplaire, souple, fine et amoureuse de Bordeaux, sans négliger d'autres horizons. La cave, d'une richesse inouïe, accorde plusieurs pages aux crus de Saint-Émilion. Tout concourt ici à une expérience rare : décor théâtral, terrasse unique, service et sommellerie de haut vol, cuisine ancrée dans le Sud-Ouest mais revisitée avec aplomb. L'Hôtel de Pavie propose une homogénéité exemplaire, un véritable "palace à la campagne" où chaque détail compte.