La Table de Pavie - Hôtel de Pavie

33330 SAINT-ÉMILION

17.5/20
Table de Prestige

RÉSERVER

8 PHOTOS

Chef Sébastien Faramond

Cuisine Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

160€ à 285€

L'avis de Gault&Millau

17.5/20

Table de Prestige Les écoliers d'antan apprenaient dans leurs livres d'histoire une date, 1525, associée à une déculottée infligée par Charles Quint à François Ier appelée le «désastre de Pavie». Les siècles ont passé, et les gourmets du XXIe siècle ne connaissent plus que le bonheur de Pavie, la victoire de Pavie, le triomphe de Pavie à Saint-Émilion. Car c'est réellement un bonheur que de prendre place sur la magnifique terrasse de La Table de Pavie avant de rejoindre la salle chic et de bon goût de cette belle maison de la famille Perse. Une bonne nouvelle, la carte laisse la liberté au client de choisir ses plats en plus des deux menus proposés (180 et 230 €, ou 85 et 115 € le midi). On est vite plongés dans l'univers Alléno avec des extractions, des jus et des sauces qui sont les marqueurs de cette cuisine d'excellence. Brillant, le chef exécutif Sébastien Faramond démarre par un clin d'œil au Sud-Ouest avec ce tourin à l'ail qui éblouit par sa précision avant de poursuivre avec cet œuf contisé au caviar qui laisse un souvenir émerveillé. Le végétal et ses saveurs poussées à l'extrême trouvent une place avec des tomates travaillées de la chair aux pépins, morceaux de pêches juteuses et gelée de riz à l’huile de basilic, jeunes poireaux et beignets de shiso, une nouveauté d'une finesse troublante et totalement maîtrisée. La partition sucrée est tout autant explosive. Sébastien Nabaile pousse les saveurs dans des concentrations bien ajustées, audacieuses, en assurant sa prise de risque. Pour parfaire l'ensemble, la cave est du même niveau d'exception tout en gardant des flacons abordables avec Benoît Gelin en parfait sommelier.

Plan