Ronan KERVARREC

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Je suis né dans une famille de cuisiniers. Mes parents tenaient l’auberge Le Toul Douar, à Hennebont (Morbihan). J’ai voulu poursuivre le chemin de mon père, un saucier remarquable.» Pour se lancer dans la restauration, Ronan Kervarrec s’inscrit à l’école hôtelière de Dinard, où il obtient son BEP mention complémentaire arts de la table.

Motivé, il prolonge à Lille et décroche une mention complémentaire charcutier-traiteur. En 1988, il aiguise ses premiers couteaux chez Georges Blanc, à Vonnas. Le commis poursuit à La Ferme Saint Siméon, à Honfleur, où il prend du grade en devenant chef de partie. Une heureuse idée, puisqu’il y rencontre aussi sa future épouse et associée, Els.

«Je suis ensuite monté à Paris, une étape indispensable.» Ronan Kervarrec y côtoie les plus grands, dont Joël Robuchon. «C’était mon rêve d’intégrer sa brigade», confie-t-il. Initialement prédestiné au restaurant gastronomique, il débute par Le Bistrot. «À cette époque, mon père est tombé gravement malade. J’ai donc dû revenir à l’auberge Le Toul Douar en urgence.» À 26 ans, le chef prend malgré lui les rênes des cuisines, jusqu’au décès de son père, deux ans plus tard.

Après un crochet par un restaurant de Carnac, Ronan Kervarrec fait son grand retour à Paris et entre dans le Groupe Flo Prestige, en tant que chef. «J’ai pu mettre en pratique mes connaissances et techniques de charcutier-traiteur. J’ai beaucoup appris. Pour la première fois, je devais gérer une équipe de 90 cuisiniers, des plannings, et alimenter 14 boutiques.» En 2002, quand l’entreprise est rachetée par Lenôtre, Ronan intègre la cellule R&D et se rapproche de Guy Krenzer, double MOF, Compagnon du devoir et du Tour de France. Le maître le prend sous son aile et l’accompagne dans cette voie.

Ronan Kervarrec devient à son tour Compagnon du devoir et du Tour de France, en 2007. Puis une opportunité s’offre à lui, à Monaco. Il fait l’ouverture du Zest, en tant que directeur de l’établissement. «Il y avait une boutique traiteur et un restaurant. C’était parfait, je pouvais faire coïncider mes deux métiers.» Afin d’organiser au mieux un repas pour la Fondation Albert 1^er, Ronan Kervarrec fait appel à Yannick Alléno, qui lui propose de réaliser l’ouverture du Royal Mansour Marrakech. Désormais chef exécutif réputé, il poursuit sa route à l’hôtel-château de La Chèvre d’Or, à Èze (Alpes-Maritimes), puis à l’Hôtel de Pavie, à Saint-Émilion (Gironde).

Riche de toutes ces expériences, Ronan Kervarrec souhaite retourner sur ses terres bretonnes. Pour ce faire, quoi de mieux que d’y ouvrir son propre restaurant ? En 2020, il rachète avec son épouse Le Saison, à Saint-Grégoire. Après huit mois de travaux, il y ajoute son nom : Ronan Kervarrec - Le Saison. Désormais, l’établissement inclut La Table de Ronan, La Boutique d’Els et Les Chambres d’Hôtes. Son objectif est simple : raviver les souvenirs culinaires passés aux côtés de son père. «En son hommage, je propose une cuisine iodée axée sur les algues, les poissons et les crustacés. Et bien évidemment les sauces, la base de notre gastronomie.» Gault&Millau lui remet d’emblée la note de 16,5/20 et 3 toques.

B. G.

Biographie & Distinctions

1969 Naissance à Hennebont

1988 Commis chez Georges Blanc, à Vonnas

1995 Chef du restaurant familial Le Toul Douar, à Hennebont

1998 Chef au Groupe Flo Prestige, à Paris

2007 Compagnon du devoir et du Tour de France

2009 Rencontre avec Yannick Alléno

2013 Chef de La Chèvre d’Or, à Èze

2017 Trophée Excellence

2021 Chef propriétaire de l’établissement Ronan Kervarrec - Le Saison, à Saint-Grégoire