Philippine JAILLET

Cheffe : Le Boréal Philippine Jaillet, à la tête du Boréal dans le 18e arrondissement de Paris, développe un univers culinaire élégant où se révèle son goût du détail.

Présentation

Autodidacte passionnée, Philippine Jaillet s’est imposée dans le paysage gastronomique avec une cuisine sensible, nourrie par ses expériences, ses souvenirs et ses voyages. Elle est aujourd’hui la cheffe du Boréal (2 toques), restaurant gastronomique qu’elle dirige avec son compagnon, Charles Neyers.

De l’art à la gastronomie

La cuisine s’est invitée très tôt dans la vie de Philippine Jaillet, notamment à travers les livres de recettes familiaux. Parmi eux, un cahier écrit à la main par sa grand-mère a particulièrement marqué son imaginaire et éveillé sa curiosité. Son parcours commence pourtant loin des cuisines : « J’ai commencé par des études d’art à Bruxelles, qui m’ont apporté une discipline d’acier. Je me suis ensuite dirigée vers la pâtisserie, chez Ferrandi, pour m’apporter une certaine rigueur, qui manquait à ma vie. » Cette formation lui permet d’acquérir précision et technique avant de rejoindre des maisons prestigieuses comme le Taillevent (3 toques) ou Pierre Hermé.

C’est ensuite presque par hasard que Philippine Jaillet découvre la cuisine, en travaillant comme extra dans un petit bistrot. Cette expérience est une véritable révélation et transforme son parcours professionnel : « Ça a été un déclic dans ma carrière. »

Elle rencontre plus tard Charles Neyers, son compagnon : « On avait une envie commune, dès le début. » Ensemble, ils imaginent une cuisine qui leur ressemble, pensée autour du partage et de l’émotion, et « qui continue d’évoluer chaque jour ».

Une cuisine guidée par les souvenirs et les saisons

Après une expérience dans un restaurant de tapas, le couple ressent l’envie de revenir à une cuisine plus structurée, construite autour d’une succession de plats, « qui nous permet de réfléchir en séquences ». Mêlant son style à celui de son compagnon, la cheffe met en valeur les produits avec une cuisine épurée et subtile, qui suit les saisons.

Pour imaginer leurs créations et leurs menus, Philippine Jaillet puise dans sa mémoire personnelle, ses voyages et son histoire familiale. Au Boréal, elle et Charles Neyers retranscrivent ces souvenirs communs dans chaque assiette. Ils s’appuient aussi sur leurs inspirations du moment : « Dès qu’on voit un produit qui nous plaît, on n’hésite pas à le travailler. C’est aussi ce qui fait la richesse de notre travail », explique la cheffe.

Philippine Jaillet a par ailleurs participé à la saison 17 de Top Chef, une expérience qui s’est avérée révélatrice : « Être en huis clos avec des personnes qui font la même chose, ça crée une émulation folle. Cette expérience a changé la donne. Je me suis fait confiance, je vais plus dans le détail, et je prends davantage le temps de développer mes techniques. »