Loïc LE BAIL
Chef : 1 restaurant
«Initialement, je souhaitais être ébéniste, j’étais attiré par l’odeur du bois.» Originaire de la campagne bretonne, Loïc Le Bail adorait les senteurs des forêts – «les seules autres odeurs qui m’intéressaient étaient celles de la cuisine».
CAP en poche, Loïc Le Bail croise la route du chef Patrick Jeffroy qui le prend sous son aile à l’Hôtel de l’Europe, situé à Morlaix. Très vite, une amitié s’installe entre les deux passionnés. Le cuisinier lui propose d’être son second, puis l’emmène à Paris chez Alain Senderens, à l’Archestrate. Loïc Le Bail se fait remarquer et participe à l’ouverture du Lucas Carton, avant de poursuivre chez Guy Savoy et Pierre Gagnaire. Quelques mois plus tard, une opportunité s’offre à lui à Bruxelles. Le jeune homme est nommé chef de la résidence française à la Communauté économique européenne. «Je faisais une cuisine bourgeoise, cela m’ennuyait.»
Loïc Le Bail rentre en Bretagne en 1989 – «la mer me manquait». Il la retrouve à l’Hôtel Brittany & Spa, à Roscoff, en tant que chef. À cette époque, les propriétaires avaient pour premier objectif de développer l’hôtel, mais en 2006, le chef motivé y fait construire sa propre cuisine, à son goût. «J’aime bien le beurre, le sel et le sarrasin, ma cuisine est résolument bretonne mais iodée, avec quelques légères touches asiatiques. Ma femme vient du Japon, j’y vais régulièrement. Là-bas, l’algue, qu’on trouve ici, est comme un légume.» Sa gastronomie est très vite récompensée. Gault&Millau le couronne de 3 toques et lui remet en 2023 le trophée Techniques d’Excellence pour la région Bretagne. Bien ancré, Loïc Le Bail officie au Brittany depuis plus de trente ans.
B. G.
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