Gabriel GRAS FERNANDEZ
Chef : 1 restaurant Formé chez Michel Sarran, Apicius, Ledoyen, Cobéa et la Table du 11, Gabriel Gras-Fernandez ouvre Fana en 2024 avec Jorice Sardain et propose une cuisine créative de saison en circuits courts.
À l’instar de nombreux chefs de sa génération, Gabriel Gras-Fernandez n’a pas suivi le parcours classique en école hôtelière. « J’ai grandi en Ariège, avec un père agriculteur et une mère professeur des écoles. Nous avions évidemment accès à de bons produits, les repas étaient un moment important chez nous mais mes parents m’ont poussé vers un BTS en conception industrielle, que j’ai obtenu mais sans enthousiasme. J’ai donc choisi de me reconvertir à l’âge de 22 ans ».
Formation auprès des plus grands chefs
Gabriel se lance dans un CAP Cuisine et fait ses armes chez Michel Sarran. « Le choc était rude pour un débutant comme moi », se souvient-il. Il poursuit à Paris avec un CAP Pâtisserie à Ferrandi, en alternance chez Apicius auprès de Jean-Pierre Vigato. « Une adresse incroyable, une très belle cuisine. J’ai ensuite traversé les Champs-Élysées pour un poste de commis, en cuisine cette fois, chez Ledoyen, avec Christian Le Squer. 18 mois intenses, avec beaucoup de travail et de pression, mais pendant lesquels j’ai beaucoup appris. »
Expérience en brigade et premières responsabilités
Après un court passage de quelques mois au Contresens, à Annecy (l’annexe de Laurent Petit), Gabriel revient à Paris pour rejoindre Cobéa, dans le 14ᵉ arrondissement, aux côtés de Philippe Bélissent. Il y occupe le poste de chef de partie au garde-manger. « J’ai gardé un excellent souvenir de Cobéa, où je me suis lié d’ailleurs d’amitié avec Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani (NDLR : futur Grand de Demain). »
Quelques mois plus tard, Christian Etchebest lui propose son premier poste de chef pour l’ouverture d’une nouvelle Cantine du Troquet rue Daguerre. Un an après, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani (la Table du 11 à Versailles) l’invite à assurer l’ouverture de son Bistrot du 11, l’annexe du restaurant 3 toques. « C’est là-bas que je fais la connaissance de Jorice Sardain, qui est le chef pâtissier du restaurant gastronomique. Nos chemins se sont ensuite un peu éloignés mais j’ai su le convaincre de nous associer pour ouvrir Fana, en 2024. Les débuts ont été difficiles car nous avons ouvert juste avant les Jeux Olympiques mais aujourd’hui nous sommes satisfaits de la fréquentation, en particulier en soirée. »
Un premier trophée « Terroir d’Exception » vient récompenser cette cuisine de produits (en circuits courts) et ses desserts soignés.
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