Franck TESSANDIER

Sommelier : 1 restaurant Passé par le Taillevent et le Bristol à Paris, Franck Tessandier a repris les cuisines de Chez Francis à Brive, institution corrézienne où se croisent hommes politiques, auteurs et bons mangeurs depuis des décennies.

Présentation

En entrant Chez Francis, « restaurant littéraire » comme il s'est autoproclamé, on découvre surtout une véritable institution briviste, rendez-vous incontournable des bons mangeurs et des auteurs de la célèbre Foire du livre, qui n'oublient jamais de laisser un témoignage lors de leur passage : quelques mots écrits sur les murs, un dessin griffonné sur un autre, une photo…

Du Taillevent au Bristol, les années parisiennes

Franck Tessandier a grandi dans cet environnement, entre les hommes politiques bien connus des Corréziens, les acteurs et les auteurs, auprès d'une mère qui dirige encore la salle aujourd'hui et d'un père, Francis, formé en salle (Ledoyen période Guy Legay, le Fouquet's) mais reconverti en cuisinier parce que son chef avait fait défaut un jour et qu'il fallait bien se lancer. Il leur avait fallu tout construire, en famille, pour transformer cette ancienne imprimerie en une table qui reprend volontiers tous les codes de la brasserie parisienne. « Et puis, à peine majeur », se souvient Franck Tessandier, « je suis parti au Taillevent travailler aux côtés de Philippe Legendre. C'était la grande époque, des produits de très grand luxe, deux cents couverts par jour, de la folie pure ». Le jeune cuisinier part ensuite au Bristol, travaille quelques mois auprès d'un Michel Del Burgo en partance puis deux ans dans l'équipe d'Éric Frechon. « C'était très hiérarchisé, on ne changeait quasiment jamais de poste, mais j'ai aimé cette période pendant laquelle j'ai beaucoup appris ».

Le retour à Brive et la cuisine du terroir corrézien

Son père, Francis, en proie à quelques soucis de santé, le rappelle à ses côtés en 2001. « Je n'ai plus quitté la maison depuis, même si j'ai régulièrement effectué des stages pour me perfectionner et apprendre de nouvelles techniques. Je suis capable de travailler des bêtes entières, je travaille principalement avec les paysans des environs, ma cuisine ne ment pas et je pense que c'est l'une des bases de notre succès ».