Florent LINARD

Autodidacte passé de la salle aux fourneaux, lauréat de la Dotation Gault&Millau, Florent Linard a posé ses couteaux au Manoir des Perrières, près de Rochechouart, couronné de deux toques dès sa première année.

Présentation

Comme beaucoup de ses collègues de la génération Y, Florent Linard n'a pas suivi le cursus classique du cuisinier. Bon élève, ne sachant pas vraiment vers quelle formation se tourner, il se souvient avoir vécu une véritable révélation à 18 ans. « C'était lors d'un repas de famille, au Moulin de l'Abbaye, à Brantôme. Tout m'a semblé si bien organisé, parfaitement huilé, dans un cadre absolument charmant, que j'en ai pris plein les yeux. C'est cette forme de restauration à laquelle je voulais participer ».

De la salle aux fourneaux, cuisinier presque par hasard

Une fois son bac scientifique en poche, Florent entre en BTS Hôtellerie « avec la ferme intention de faire carrière en salle ». Il se forme à la Chapelle Saint-Martin puis au Moulin de la Gorce, « deux belles maisons à taille humaine, où l'on m'a rapidement confié des responsabilités », puis quitte sa région natale pour le Gers et le Puits Saint-Jacques, à Pujaudran. « J'y entre comme chef de rang pour en sortir assistant maître d'hôtel. C'était très dur, nous ne comptions pas nos heures… ». Avide de progresser, le jeune homme rejoint la Suisse et le mythique Hôtel de Ville à Crissier, l'une des tables les plus prestigieuses au monde. Une expérience de courte durée : « Je n'avais pas le niveau, c'était difficile », avoue-t-il. « Je décide alors de rentrer à Toulouse où je vais ouvrir Les Passionnés, un bar à vins, avec David Torelli, que j'avais rencontré à Pujaudran, et Mickaël Sauvage. Rapidement, les tapas que nous proposions se sont transformées en plats un peu plus ambitieux et, comme j'étais le moins mauvais cuisinier des trois, je suis passé aux fourneaux, pour ne plus jamais les quitter ».

De Toulouse au Manoir des Perrières en Haute-Vienne

Florent ouvre plus tard Vivants, toujours à Toulouse, avec ses complices, puis fait de la street food avec le Bagel Français, avant de quitter Vivants en 2022, à la recherche d'un nouveau projet. En 2024, le Manoir des Perrières, en Haute-Vienne, à quinze minutes du village où le jeune Limousin a grandi, s'apprête à ouvrir. Les propriétaires cherchent un chef pour leur restaurant, qu'ils vont installer dans une grange à l'abandon jouxtant le manoir. « Le projet m'a plu. Il y avait simplement quatre murs, un sol en terre battue, et la promesse des propriétaires de me laisser carte blanche pour les aménagements. Je voulais un décor épuré, une belle hauteur sous plafond, une cuisine ouverte, de beaux matériaux, mes vœux ont été exaucés ». Les premiers clients ont été accueillis au printemps 2025, les deux premières toques sont arrivées un an plus tard, récompensant une cuisine de produits, pleine de personnalité.