William Candelon a repris cette institution du Gers, non loin de Toulouse, il y a quelques années, en conservant un esprit classique et traditionnel, aussi bien dans les assiettes que dans l'ambiance, avec son carrelage d'antan et ses nappes blanches. Les menus haut de gamme (110 € pour le menu découverte, 140 € pour le menu dégustation) proposent les classiques de la maison, comme la salade de pied de cochon ou les langoustines snackées. Ce midi, un menu décliné autour de la moutarde de la maison Fallot débute avec des noix de saint-jacques juste snackées, à la belle texture, accompagnées d'une vichyssoise de poireaux et d'une sauce gribiche à la moutarde apportant une vivacité bienvenue. L'omble chevalier, cuit vapeur, est servi avec une tarte fine de chou vert ; l'ensemble, bien exécuté mais sans surprise, trouve son équilibre grâce à une sauce au beurre de figuier et moutarde. Le chevreuil, cuit parfaitement, accompagné d'une fine raviole de cèpe gourmande, s'inscrit dans la continuité d'un menu net et précis. La fin du repas, autour d'une brioche au galanga et à la pomme caramélisée, apporte douceur et légèreté. La carte des vins est fournie, et le personnel, majoritairement jeune, malgré le manque de spontanéité se montre professionnel.
William Candelon Chef
