Cédric BURTIN
Propriétaire : 1 restaurant Chef : 1 restaurant À Chalon-sur-Saône, le chef Cédric Burtin fait rayonner L’Amaryllis, son restaurant gastronomique installé dans l’ancien Moulin de Martorey. Trois toques et une ambition assumée.
Natif du Creusot, Cédric Burtin a toujours eu le feu sacré. À 26 ans, après des passages remarqués chez Daniel Doucet, Pierre Orsi, Patrick Henriroux ou encore Philippe Gauvreau, il concrétise son rêve d’entrepreneuriat : « J’ai toujours eu l’envie de créer mon propre restaurant. Cela s’est concrétisé en 2005, à Sennecey, pour l’Amaryllis première version, qui a rapidement bien marché. » Cinq ans plus tard, l’occasion fait le larron. Alors qu’il envisage des travaux d’agrandissement, l’illustre Jean-Pierre Gillot lui propose de racheter son restaurant, le Moulin de Martorey, en bord de rivière. « On s’est croisé sur le marché de Chalon, Jean-Pierre est venu me voir : "Tu devrais racheter le Moulin !" Je ne savais même pas qu’il était à vendre. »
Un tournant engagé vers le terroir bourguignon
Longtemps, la cuisine de Cédric séduit sans trop déranger : solide, soignée, mais sans signature forte. Jusqu’au déclic. « Je me suis rendu compte que cela manquait d’engagement, de personnalité. J’ai commencé à m’intéresser de près à la production locale, comme Bourguignon et comme cuisinier. » Cette réflexion donne un coup d’accélérateur à la maison. Le chef assume des choix audacieux : réduction du nombre de couverts, hausse des prix, mais montée en gamme. « Il y a cinq ans, nous étions six en cuisine pour cinquante couverts, aujourd’hui nous sommes douze pour trente. Certes, les tarifs ont augmenté, mais nous apportons beaucoup plus en qualité et en attention. » Résultat : une troisième toque au guide Gault&Millau et une reconnaissance renforcée.
L’Amaryllis : table gastronomique et projets d’avenir à Chalon
Aujourd’hui, L’Amaryllis est un repère gastronomique de Chalon-sur-Saône. Mais Cédric Burtin ne compte pas s’arrêter là. Il anticipe déjà la suite avec un projet d’hébergement haut de gamme. « Chalon manque d’une hôtellerie de qualité ; je viens d’acquérir un terrain de trois hectares derrière la maison pour y construire quelques chambres confortables. On espère être prêts pour fin 2026. » Travailleur acharné, le chef incarne une génération de restaurateurs qui croit en l’effort, le collectif et le territoire. Son engagement paie, et Chalon peut s’en réjouir.
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