Yannick Alléno en 5 plats
Le chef du Pavillon Ledoyen fait partie de ces cuisiniers qui ont révolutionné la gastronomie française. Pour Gault&Millau, il revient sur cinq plats qui ont marqué sa carrière et représentent parfaitement son univers.
Installé à Paris au Pavillon Ledoyen (5 toques), au cœur du triangle d’or, Yannick Alléno est de ces chefs qui incarnent la haute cuisine française dans ce qu’elle a de plus exigeant et de plus vivant. Le chef, à la tête d’une constellation d’adresses dans le monde, propose une cuisine reconnaissable entre toutes. Rencontre, en cinq plats ou préparation, avec un chef en mouvement.
Le plat dont il est le plus fier : celui à venir
“Ce dont je suis le plus fier, ce ne sont pas seulement les plats du passé, mais ceux qui sont encore à venir. Ce sont les créations que nous imaginons aujourd’hui avec mes équipes, celles que nous testons et ajustons. C’est dans ce mouvement permanent que je trouve mon énergie”, débute Yannick Alléno. Le chef parle de l’avenir avec la même passion qu’il décrit un plat en train de naître. Orient Express, Qatar Airways, Maison Dior : ses collaborations récentes et futures ouvrent de nouveaux territoires à la gastronomie française. Chaque projet devient un laboratoire d’idées, une manière de raconter autrement une cuisine en perpétuelle évolution.
Le plat le plus plébiscité par les clients : La Balade Végétale
Présente à Alléno Paris (5 toques), au 1947 à Cheval Blanc Courchevel (5 toques) et à La Table de Pavie (4 toques) à Saint-Émilion, La Balade Végétale est devenue un repère pour les amateurs de sa cuisine. “À travers cette balade de saison, j’ai voulu retranscrire le spectacle délicat d’une nature verdoyante qui s’éveille. C’est un plat qui vit au rythme du jardin, composé de plus de 30 éléments : légumes, herbes, fleurs, racines, condiments fermentés…” Hommage à la nature, mais aussi au collectif : celui des jardiniers, des cueilleurs, des artisans et des équipes qui font vivre cette partition végétale. C’est aussi un manifeste de sa cuisine moderne, fondée sur les extractions et les fermentations, ces techniques signatures qui donnent à chaque note sa pureté et sa justesse. Une balade où la nature devient poésie culinaire.
Le travail qui a marqué un tournant dans sa carrière : les sauces
“Les sauces représentent le cœur battant de ma cuisine et ont été le point de départ d’un véritable travail de recherche et d’innovation”, assure le chef. C’est à travers elles que Yannick Alléno a révolutionné la gastronomie française contemporaine. Avec sa technique des extractions, il a isolé la quintessence du goût, allégeant la matière sans en perdre l’âme. Ce travail, aujourd’hui, irrigue ses 21 restaurants dans le monde et même sa chocolaterie, où il transpose les mêmes principes pour révéler la complexité du cacao. Une démarche scientifique et sensible, qui redonne à la sauce son rôle central.
Le plat lié à un souvenir : le soufflé
“Le soufflé est l’un des premiers plats que j’ai appris à réaliser, symbole de rigueur et de précision. Aujourd’hui, je le réinvente à ma manière, avec mes techniques d’extraction, pour lui redonner toute sa légèreté et sa modernité”, détaille le chef. Sous ses mains, le soufflé devient un hommage à la tradition française, mais aussi un terrain d’expérimentation. Une bulle d’air et de mémoire, entre héritage et innovation.
Son pêché mignon : le chocolat
“Le chocolat est, sans hésiter, mon péché mignon. Ça m’a même conduit à ouvrir une chocolaterie dans le 7ᵉ arrondissement de Paris et maintenant dans le 6ᵉ et au sein des Galeries Lafayette Gourmet !”, se réjouit le chef.
Passion assumée, prolongement naturel de sa recherche sur les saveurs : le chocolat est pour Yannick Alléno une matière vivante, aussi complexe qu’un grand cru. Avec ses Chocolateries Alléno & Rivoire, il explore ce territoire comme un chef explore un produit, en quête d’équilibre, de texture et de justesse.
