Vous reprendrez bien un peu de caviar ?

On ne vous l’a pas appris à l’école, sauf si vous sortez de l’EHL Lausanne, mais vous le savez : on ne coupe pas le foie gras avec un couteau. Toujours au rayon luxe, le caviar réclame lui aussi un ustensile particulier. Snobisme ? Nécessité. La dégustation de l’œuf d’esturgeon doit être à son image, délicate, et surtout le préserver d’un contact auquel il est allergique : le métal. Ne lui parlez pas d’une cuillère en argent qui oxyderait l’incomparable saveur de ses grains. Le choix de la cuillère est donc essentiel.

Pour retrouver le fil de ce délicat ustensile, et de sa grande sœur, la « pelle », utilisée comme cuillère de service, il faut remonter l’histoire de cet œuf qui a su faire carrière. « Celui-là a eu du courage, qui le premier a mangé une huître », écrivait Jonathan Swift. Que dire, alors du premier goûteur de caviar ? C’est au IXe siècle qu’il aurait plongé la main dans le ventre d’une femelle esturgeon pour en extirper la rogue et en avaler les minuscules billes. Rabelais dans Gargantua et Pantagruel n’a naturellement pas été indifférent à ces grains aux reflets gris ou bruns, dont le goût marin puissant s’attarde sur les papilles. C’est lui qui le premier a orthographié le mot « caviar ». En Russie, où l’esturgeon pullulait, les premiers Romanov commencent à apprécier ce mets particulier et le tsar Alexis Iᵉʳ le déclare monopole impérial. Les grands voyageurs l’évoquent dans leurs récits, chargeant cet œuf de poisson d’une véritable mythologie.

La révolution industrielle du XIXe siècle, la glace et les chemins de fer permettent enfin au caviar frais de voyager jusqu’aux tables européennes. D’autant qu’avec la révolution bolchévique une « vague russophile » déferle sur Paris et la Riviera, transportant le luxueux mets dans ses valises. C’est la naissance des grandes maisons. Déjà, on utilise une cuillère et une pelle spéciales. Quand on dit pelle, il ne faut rien exagérer : à moins de s’appeler Raspoutine, on n’enfourne pas son osciètre ou son beluga à pleine bouche. La cuillère doit être petite, fuselée et arrondie au bout. Sa forme douce lui permet de se glisser délicatement entre les grains sans les abîmer ni dénaturer leur goût. Honte à vous si vous attaquez un pot à la verticale ! Notes iodées, arômes de noisette, légère acidité d’agrume… Pour préserver ces arômes, la cuillère sera en nacre de rivière, à la rigueur en vermeil. Et surtout, jamais, jamais d’argent. Au cas où, miraculeusement, un pot de caviar vous tomberait entre les mains à l’improviste, un ustensile en bois ou en plastique (mais si) pourrait à la rigueur faire l’affaire. Et vous pourrez toujours vous servir de ces cuillères pour les œufs à la coque qui, eux aussi, préfèrent la nacre au métal. Encore que l’œuf à la coque au caviar…