Qui est Dominique Lory, le chef qui vient de décrocher le Gault&Millau d’Or à Nice ?

Ce lundi 30 mars, dans le cadre prestigieux de Hôtel Le Negresco, Gault&Millau a décerné son Gault&Millau d’Or lors du Gault&Millau Tour Provence-Alpes-Côte d’Azur Corse – Monaco à Dominique Lory. Une distinction majeure qui vient saluer le parcours d’un chef discret, pilier de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, et figure essentielle de la gastronomie contemporaine. Héritier d’une tradition d’excellence, il s’inscrit dans la lignée des grandes maisons, notamment aux côtés d’Alain Ducasse, dont il est un fidèle collaborateur depuis la fin des années 1990.

Une cuisine de saison et un parcours d’excellence

L’histoire de Dominique Lory avec Alain Ducasse débute en 1998, lors de l’ouverture du Spoon à Paris. « J’ai commencé en décembre 1998 avec Monsieur Ducasse », se souvient-il. Une collaboration fondatrice, entrecoupée d’expériences chez d’autres grands noms comme Pierre Gagnaire, avant un retour durable dans l’univers Ducasse, notamment au Louis XV à Monaco. Au fil des années, il s’impose comme un homme de confiance, gravissant les échelons jusqu’à prendre la tête des cuisines, puis en devenant chef exécutif de la restauration de l’Hôtel de Paris en 2011. Une fidélité rare dans ce milieu, construite sur l’exigence et une vision commune de l’excellence.

La cuisine de Dominique Lory s’ancre dans le respect du produit et le rythme des saisons. « Ce sont les saisons et les légumes qui nous donnent le rythme des cartes », explique-t-il, revendiquant une approche vivante et évolutive mais en gardant des plats plébiscités comme le coquelet, le carré d'agneau ou encore les belles pièces de loup grillé. À la tête de multiples points de restauration, il cultive une diversité qui « permet de ne pas avoir de routine et de faire des choses différentes au quotidien ». Au Grill, table emblématique, il met en avant une cuisine de feu et de partage, où « toutes les cuissons sont faites à la grillade et avec une broche au charbon de bois», dans une atmosphère conviviale et ancrée dans l’histoire locale.

Un prix collectif avant tout

Recevoir le Gault&Millau d’Or est pour lui « une grande fierté », mais surtout une récompense collective. « Ce prix n’est pas que pour moi, mais aussi pour toute l’équipe », insiste-t-il, rappelant l’importance des près de 400 collaborateurs mobilisés en restauration. Il souligne « la chance d’avoir une très grosse équipe », engagée au quotidien pour satisfaire les convives, que ce soit dans la régularité ou les demandes particulières. Pour Dominique Lory, cette distinction vient consacrer une philosophie fondée sur l’osmose et le travail d’équipe.