Dominique LORY
Chef : 1 restaurant Au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Dominique Lory incarne la fidélité à Alain Ducasse et dirige la gastronomie de Hôtel de Paris Monte-Carlo, référence culinaire de la Riviera.
Présentation
Angevin d’origine, Dominique Lory a construit l’essentiel de sa carrière aux côtés d’Alain Ducasse, jusqu’à devenir chef exécutif de Hôtel de Paris Monte-Carlo et de ses dix points de vente. « Je suis entré au Spoon en 1998. Le chef m’a appelé pour seconder Christophe Moret, et je l’ai suivi lorsqu’il a pris les commandes du Plaza Athénée. »
Des étapes décisives avant Monaco
Après l’aventure parisienne, une frustration nourrit l’ambition. « Lorsque Christophe Moret est parti pour Lasserre, le chef a nommé Christophe Saintagne, ce qui m’a un peu frustré… il m’a promis de penser à moi dès qu’une belle table se libérerait. »
Le tournant intervient en 2011 grâce à Franck Cerutti, qui propose son nom pour succéder à Pascal Bardet à Monaco. « Je prends mes fonctions en septembre 2011. Je ne suis plus jamais reparti ! »
Onze ans au Louis XV, table mythique
Pendant plus d’une décennie, il dirige les cuisines du Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. « J’ai tout connu… de grands moments, comme la fête des 25 ans du Louis XV en 2012, en présence de 240 chefs, dont Joël Robuchon, Pierre Troisgros et Michel Guérard. »
Une vision globale de la gastronomie de l’Hôtel de Paris
À la retraite de Franck Cerutti, Dominique Lory élargit son périmètre. « Il y avait cette opportunité de voir la maison autrement, avec plus de hauteur. » Il supervise aujourd’hui l’ensemble de la restauration, du room service au Le Grill, « cette brasserie de luxe… avec un panorama extraordinaire sur la Riviera ».
Aux côtés d’Emmanuel Pilon au Louis XV et du pâtissier Cédric Grolet, tandis que Sandro Micheli officie pour la haute gastronomie, il compose une équipe d’excellence. « Il faut des grandes pointures pour former une grande équipe. »
Plus de vingt-cinq ans après ses débuts auprès d’Alain Ducasse, Dominique Lory confirme sa stature de chef stratège, à la tête d’un navire amiral considéré comme l’un des plus beaux hôtels du monde.
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