Pourquoi certains chefs choisissent-ils d’ouvrir des micro-tables ?

Micro-comptoirs. Restaurants de poche. Pocket restaurant. Il y a de multiples façons de nommer toutes ces adresses qui ont pourtant fait le même choix : ne servir qu’un nombre restreint de couverts. Selon les cas, cela peut être une dizaine, voire parfois quelques tables seulement. L’approche est hyper personnalisée. Bien souvent, les chefs brandissent la carte de l’ultra-proximité avec le client, si l’on en croit les toques interrogées par Gault&Millau. La plupart d’entre elles ont pour projet de les accueillir dans le même confort que celui d’un salon ou d’une cuisine privée.

Le restaurant s’esquisse alors dans une toute nouvelle conception dont le service prend toute sa place, et plus seulement dans la préparation des assiettes. Coup d’œil sur une nouvelle génération d’adresses qui a trouvé les moyens de donner une autre dimension à l’expérience gastronomique tout en proposant une solution au problème de recrutement dans la restauration.

L’Auberge de la Grive à Trosly-Loire 

Depuis l’été dernier, et la revente de leur restaurant gastronomique Nature et leur bistrot RG d’Armentières, Nicolas et Cécilia Gautier se consacrent à 100% à leur micro-table de l’Auberge de la Grive. Et ce n’est pas pour une question d’argent, bien au contraire. « Nous sommes aujourd’hui dix fois plus rentable en servant douze couverts que quarante chez Nature » explique le chef. Et de préciser « et pourtant, nous réalisons la même cuisine, les mêmes menus et nos tarifs sont identiques, si ce n’est une augmentation qui a suivi la courbe de l’inflation en ce qui concerne les matières premières ».

La raison ? Les convives s’observent, échangent, et se laissent tenter quand l’un deux choisit de prendre du fromage en supplément, un café… « Je n’ai jamais vendu autant de digestifs depuis que je suis restaurateur » lance Nicolas Gautier. À l’Auberge de la Grive, en fin de repas, on peut en effet commander un ratafia de champagne servi à la pipette. L’effet est alléchant et peut ainsi donner envie à toute la tablée de suivre le mouvement. L’ultra-personnalisation a cet avantage de répondre immédiatement aux demandes, voire de les anticiper, quand dans un restaurant de quarante couverts, les clients doivent attendre que le serveur soit disponible. Pas de frustration donc, si ce n’est celle d’obtenir une place surtout si l’on souhaite dîner le vendredi ou le samedi. C’est le « prix » à payer pour manger en face des chefs, sur la table personnelle de la famille Gautier qui s’en sert aussi pour rassasier petits et grands les jours de fermeture.

© Nina Cléton

Restaurant Double à Paris 

Dans le 18ᵉ arrondissement de la capitale, Tsuyoshi Yamakawa ne surprend pas qu’avec une cuisine mêlant deux influences que l’on imagine étrangères l’une pour l’autre. Bien sûr, ce n’est pas sans plaisir que les cartes se brouillent le soir venu, quand vient l’heure du risotto, une recette typiquement italienne servie à la sauce nippone. C’est à se demander si ce n’est pas l’inverse. Cet ancien du restaurant Saturne consacre sa partition dans un cadre aussi brut qu’est sa cuisine. Les papilles ne se dispersent pas grâce à un cadre concentré sur les fourneaux du chef, qui officie juste derrière un comptoir faisant office de table pour seulement douze couverts.  

Le Mas les Eydins à Bonnieux 

Dans le Lubéron, Alexandra et Christophe Bacquié vous accueillent comme à la maison. « Suite à notre départ de l’hôtel du Castellet, nous avions vraiment à cœur d’ouvrir notre propre maison » lance avec beaucoup d’enthousiasme le chef qui a patienté durant plusieurs années pour dénicher l’adresse qui siérait leur projet. Celui de ne servir que 20 couverts l’été (une vingtaine l’hiver) et d’organiser un apéritif partagé par tous les convives, avant le service d’un menu unique. « C’en est fini du coup de feu, si ce n’est celui d’envoyer les 28 assiettes en même temps » illustre Christophe Bacquié, selon qui cette nouvelle logistique apporte sérénité à l’équipe et davantage de proximité avec les clients.

Dans l’assiette, il y a aussi du changement puisqu’en limitant le nombre de couverts, le Meilleur Ouvrier de France n’a plus besoin d’acquérir une quantité minimum pour tel ou tel produit. « Inutile de s’imposer de trouver cinquante rougets ! » lance-t-il. Tranchant complètement avec l’expérience passée, ce nouveau chapitre dans la carrière du grand chef « l’a libéré d’un contexte de travail », qui souhaitait « retrouver les fondamentaux de son activité ». « Notre métier est dans une profonde mutation et je suis persuadée que notre projet s’inscrit pleinement dans cette évolution et que l’on tendra vers cela, même s’il existera toujours des grandes maisons » conclut Christophe Bacquié.

© Liveandshoot

Restaurant Sylvestre Wahid (les Grandes Alpes Hôtel 1850) à Courchevel

L’expérience confidentielle prend tout son sens ici. En matière de dîner gastronomique ultra-intimiste, l’ancien chef de Thoumieux à Paris sait de quoi il parle. En 2021, il part à l’assaut de Courchevel avec un concept aussi audacieux que vertigineux : un restaurant qui ne sert que quatre tables, toutes ouvertes sur une cuisine où s’affairent six cuisiniers. « Au moment de la Covid-19, lorsque tous les restaurants ont fermé, j’ai compris qu’il fallait en sortie de crise réinventer le restaurant gastronomique en intégrant une expérience exclusive tout en n’oubliant pas l’aspect sanitaire pour rassurer les clients. Souvenez-vous des gestes barrières ! Nous sommes entrés à l’époque dans une véritable paranoïa » nous raconte-t-il. Un concept que Sylvestre Wahid aurait aimé mettre en place chez lui, à St-Rémy-de-Provence, mais c’était sans compter sur l’appel de l’hôtel de luxe les Grandes Alpes. « C’est un établissement qui avait un savoir-faire en hôtellerie, moins en gastronomie. Je leur ai donc proposé mon projet » explique Sylvestre Wahid.

Cette limite drastique du nombre de couverts trouve son sens à deux niveaux. D’abord d’un point de vue des ressources humaines. « De cette façon, on ne peut que mieux rémunérer les salariés tandis qu’eux peuvent fournir du travail de qualité » assure-t-il. Le chef qui aime se décrire comme un « aubergiste moderne » fait aussi face à une réalité, celle des nombreuses restrictions alimentaires de ses clients. « Celles-ci sont diverses et demandent une vraie capacité d’adaptation, nous engageant inévitablement à la personnalisation de chaque assiette » analyse celui qui prépare plusieurs projets pour 2025.

© Romane Marchio

Nous à Megève

En terroir alpin aussi, on aspire à accueillir les convives dans l’antre chaleureux d’un salon personnel. Comme celui de Julien Gatillon. Au sortir de la crise sanitaire, la toque décide d’inviter les gastronomes dans son propre chalet. Aidé de sa femme Sonia Torland, Julien Gatillon les reçoit « comme à la maison » autour d’un comptoir de douze couverts au maximum. De quoi personnaliser l’attention auprès de chaque client. Tout comme au mas des Eydins de Christophe Bacquié, on descend en cave pour choisir une quille et partager un moment de gastronomie en dehors des codes traditionnels.