Picklesmania, la folie des cuisines acides

Le retour de l’acidité dans les assiettes a permis l’envol des légumes et fruits marinés et conservés dans du vinaigre, qui étaient surtout utilisés par les chefs anglais voire australiens ou canadiens. Leur forte présence dans moult recettes anglaises sont un héritage du passé colonial britannique en Inde. Une méthode de conservation qui prend ses racines dans le sud du sous-continent. La coutume étant souvent de mélanger plusieurs fruits et légumes dans du sucre, piment, épices, etc. pour accompagner toutes sortes de mets. 

Les Scandinaves ont suivi, et les chefs français comme David Voutain , Pierre-Sang Boyer , ou Philippe Etchebest ont aussi actualisé l’habitude paysanne de mettre en bocaux cornichons, cerises, etc. dans du vinaigre. Une nouvelle génération de cuisiniers fait désormais ses choux gras des pickles, qu’elle prépare elle-même, pour « condimenter » nombre d’entrées voire de plats. Mais il n’y a pas que les stars des fourneaux. Ainsi Myrtille, designer culinaire qui a ouvert en avril 2015 avec une amie cuisinière malgache une cantine créative, Pickled, assaisonne entrées et plats avec des pickles vinaigrés (jamais de lacto fermentation) ou des chutneys. Myrtille, qui a vécu quatre ans en Angleterre avoue en raffoler. 

Sur sa carte, il y a en permanence quatre pickles dont un de la semaine, élaborés avec des produits bio ou issus de l’agriculture raisonnée. Elle fait mariner ses pickles dans ses vinaigres maison de vin, de cidre ou de Xérès, et pour certains comme l’aubergine, elle ajoute de l’huile, pour l’adoucir et lui donner un côté italien. Pas de sucre pour le fenouil. « Le monde pickles est hyper large, et le même légume peut avoir un goût différent en fonction de la marinade », précise Myrtille, qui assaissonne volontiers ses préparations de coriandre, cumin, herbes en fonction de la note qu’elle a envie de donner à son pickle. 

Chez Pickled, on peut se régaler d’un bœuf mariné à l’asiatique, pickles de concombre, ou encore d’un cabillaud sauce vierge au curcuma, achard de légumes au gingembre, et pickles de fenouil, ou encore d’un curry rouge de légumes au lait de coco chou rouge mariné, pickles de soja (les plats changent tous les mois).

Pourquoi pas des fruits ?

Natif de Sheffield en Angleterre, Daniel Morgan, qui a travaillé à Londres dans les restaurants de Pierre Gagnaire et de Gordon Ramsay, en Inde, au Japon, et chez Noma au Danemark, connaît le monde des pickles sur le bout des doigts. Chef du Salt, un petit restaurant à Paris (11e), met en avant une cuisine de goût légère et astucieuse, où les pickles sont très présents. Les légumes sont d’abord cuits à la vapeur avant d’être marinés dans le sel (2 %), vinaigre, épices et herbes. Le chef utilise peu de sucre, pour ne pas apporter trop de douceur. Il adore travailler par exemple les légumes racines à sa façon, pas à l’indienne pour ne pas « gâcher le produit ». Ainsi il a testé un vinaigre de shizo qui donne un parfum intéressant. Daniel Morgan travaille aussi certains fruits comme la rhubarbe ou la groseille. Les pickles ? Ne les laisser pas filer à l’anglaise…

Texte : Jean-Louis Galène

Photos : @ellsworth.paris via Instagram, Ben Hill et Chiot's Run via VisualHunt.com CC BY-NC