Où manger une bonne pissaladière dans le Sud de la France ?

Le saviez-vous ? La pissaladière tient son nom du pissalat, un condiment à base d’anchois fermenté qui la garnit traditionnellement. Sa création remonterait à la Renaissance, voire au Moyen Âge, avant même l’invention de la pizza napolitaine. Et s’il y a bien un fait sur lequel s’accordent les historiens et les Niçois, c’est sur la ville qui l’a vu naître.

Aussi, lorsque l’on veut déguster une « pissaladiera » traditionnelle, Nice est une destination de choix. Tout gastronome averti saura cependant que l’on trouve d’excellentes pissaladières dans toute la région provençale. La preuve avec notre sélection. 

Le Mas Bottero à Saint-Cannat par Nicolas Bottero

Une proposition moderne qui allie la douceur d’oignons de Cévennes à la salinité des olives Taggiasche et de l’anchoïade, auxquelles se mêle la fraîcheur d’un gravlax de lisette. L’autre touche personnelle du chef, ce sont bien sûr ces deux tuiles de pain ciabatta qui enserrent la garniture. Cette entrée de haute volée multiplie les contrastes de saveurs et de textures, surprend les papilles sans jamais trahir l’essence de la pissaladière. 

• Prix : en menu Déjeuner (65 €) et Saison (95 €)
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La Merenda (2 toques) à Nice par Dominique Le Stanc

Cette institution de la cité des Anges, reprise par Dominique Le Stanc, propose depuis plus de 50 ans un panaché de spécialités nissardes. La pissaladière se veut traditionnelle, avec une généreuse couche d’oignons, de pissalat, et de mélange d’olives vertes et noires. À l’arrivée des beaux jours, elle se décline en tarte de Menton. Les anchois sont alors remplacés par des tomates lentement confites par la cuisson au four. Deux versions à savourer selon les saisons, avec toujours le même plaisir.

• Prix : 17 € en entrée
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La Pépite à Marseille

Point de lactose ni de gluten chez La Pépite : les pâtisseries et l’offre salée, du fraisier au sandwich, sont réalisées à partir de farines alternatives. Les huiles végétales sont quant à elles utilisées pour remplacer les produits laitiers. Ici, la pissaladière conserve ses oignons, ses olives et ses anchois, mais repose sur une pâte à pizza sans blé, à partir de farine de riz et de sarrasin. Cette savante combinaison lui confère une texture unique, en même temps croustillante et moelleuse.

• Prix : 6,50 € la part
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© DR

La Boulangerie de la Halle de Grimaud à Grimaud par Julien Aube-Martin

Ni plus ni moins que la meilleure pissaladière du Var récompensée en 2025. La recette proposée par Julien Aube-Martin a été saluée par le jury pour sa pâte moelleuse et ses oignons parfaitement confits. Notez que l’artisan n’en est pas à son premier coup d’essai : il a en effet remporté successivement le concours de la meilleure pompe à l’huile ainsi que celui du meilleur pain de campagne du département. Une adresse qui vaut le détour.
▶ Où ? 56 chemin de la Rine, 83310 Grimaud

L’Escalinada à Nice

Autre temple de la gastronomie nissarde, L’Escalinada accueille « les amateurs de cuisine méditerranéenne » et de petits plats maison depuis un quart de siècle. À l’image d’Anthony Bastiand, qui a repris l’affaire en 2019, les plats y sont généreux et authentiques. On retrouve à la carte la fameuse pissaladière, mais aussi d’autres spécialités comme le poulpe à la niçoise, la daube à l’ancienne, ou encore les testicules de mouton panés accompagnés de leur mesclun — qui est également originaire de Nice. 

• Prix : 6 € la part
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Vaïano à Sanary-sur-Mer

À quelques centaines de mètres de l’un des plus beaux marchés de France et à seulement deux pas de l’église Saint-Nazaire, ce traiteur s’est spécialisé dans les pâtes fraîches et les tartes. Aussi, on y déguste une pissaladière avec pour base une pâte feuilletée croustillante, qui change de la pâte à pain traditionnelle. Parfaite pour un pique-nique improvisé en bord de mer. 

• Prix : 9 €
• Où ? 5 place Michel Pacha, 83110 Sanary-sur-Mer

© DR

La Pâtisserie Cyril Lignac à Saint-Tropez

C’est lors d’un hiver que le chef aveyronnais a découvert la station balnéaire, bien loin de la saison touristique. Tombé amoureux de ses ruelles colorées et de ses eaux turquoise, il ne lui en fallut pas plus pour ouvrir une nouvelle boutique, en collaboration avec le chef pâtissier Benoît Couvrand. En vitrine, on retrouve les grands classiques de Cyril Lignac — l’Équinoxe, la tarte au citron ou encore les oursons en guimauve — complétés par des spécialités locales comme la Tropézienne. Côté snacking, on retrouve une large gamme de sandwichs maison, croissants garnis ainsi qu’une savoureuse pissaladière.
▶ Où ? 66 route des Plages, 83990 Saint-Tropez

© Géraldine Martens

Veziano à Antibes par Jean-Paul Veziano

Une institution tenue de père en fils et fille depuis plus d’un siècle ! Depuis 1924, la famille Veziano cuit son pain dans le même four traditionnel à cuisson lente, ce qui confère à sa pissaladière une saveur unique. C’est aussi l’un des rares artisans à encore utiliser du pissalat et non des filets d’anchois dans sa recette. Renommé à l’international, il a notamment été le boulanger officiel du mariage du prince Albert II de Monaco et de Charlène Wittstock en 2011 et fournit encore le pain pour de nombreux établissements mythiques de la côte, dont le Negresco.
▶ Où ? 2 rue de la Pompe, 06600 Antibes