Matiz Lisboa, entre terre et mer

La terrasse, éclaboussée par le soleil matinal, est une invitation à passer à table. Elle regarde les businessmen pressés, les familles lisboètes et les touristes en goguette se croiser sous les platanes des Champs-Élysées locaux. Le restaurant Matiz Lisboa (« nuance », en portugais) est la nouvelle adresse de l’Avenida da Liberdade. En 2021, le Sofitel Lisbon Liberdade a réinventé son rez-de-chaussée en mettant son restaurant à l’honneur. Changement de nom, de carte et de décoration... Le Matiz Lisboa (son nouveau nom) décline désormais une cuisine sophistiquée de terroir, orchestrée par le chef exécutif Daniel Schlaipfer. « On est à 95-98% de produits portugais, précise ce dernier. Le poisson est pêché sur nos côtes, notre viande est élevée en plein air dans le nord du pays par des fermiers réunis en coopérative, les légumes viennent de l’Alentejo, les bananes de Madère… » Le chocolat, lui, vient de Sao Tomé, ancienne colonie portugaise. 

Le chef allemand Daniel Schlaipfer officie depuis vingt ans au Portugal, dont dix à l’hôtel. « Matiz Lisboa propose des plats traditionnels portugais, sincères, mais également des plats végétariens », indique-t-il. Si la carte est courte à l’heure du déjeuner, elle se rallonge le soir en devenant plus gastronomique. « Nous avons des mets de longue préparation, comme le bar en croûte de sel noir dont la cuisson requiert une demi-heure. » Daniel Schlaipfer le termine sur le comptoir de présentation, sous le regard intrigué des hôtes. Car ici, les yeux s’accordent aux papilles : le carré d’agneau finit de cuire sur un délicat barbecue en porcelaine dans des arômes de lavande, et le ragoût de fruits de mer « à la cataplana » est servi dans un plat en cuivre traditionnel.  

Tout est soigné et joliment présenté… et expliqué en français, quand ce n’est pas en anglais. Autre clin d’œil au groupe Accor, un petit détour par la France au goût de foie gras façon grain de raisin. Une exception, car le chef sublime avant tout l’esprit portugais, jusqu’à la vaisselle signée Vista Alegre. Quant à la salle, élégante et lumineuse, à la faveur de baies vitrées, elle fait subtilement « entrer » l’extérieur à l’intérieur. La calçada portuguesa (chaussée portugaise), composée de petits pavés de basalte et de calcaire, semble jouer les prolongations à travers les lignes géométriques du sol, noir et blanc. Bien vu ! Du côté de la cave, le restaurant joue la transparence à travers deux cubes en verre qui attirent l’œil. Les 150 bouteilles (une centaine de références) y montent la garde sur le terroir local – la vallée du Douro en tête – et d’ailleurs. C’est derrière, dans l’adega, que l’on dégustera les vinho verde sous le regard bienveillant des six Bacchus en céramique. Pour un dernier verre (un porto, par exemple), le Matiz Bar, en or et blanc, est tout indiqué. Après tout ça, on pourra gagner l’une des chambres de l’hôtel, toutes rénovées récemment.  

Car le Sofitel Lisbon Liberdade est un excellent avant-poste pour partir vadrouiller en ville, humer son air iodé et attraper au vol quelques notes de fado. Entre les sept collines, entouré de boutiques de marques et de bureaux, il est à quelques enjambées musclées (ça grimpe sec !) du Jardin botanique et des quartiers Bairro Alto, Baixa ou encore Chiado. Mais rien n’est loin à Lisbonne. Et le fleuve Tage, comme l’océan Atlantique, non plus… 

3 questions à Daniel Schlaipfer, chef exécutif du Matiz Lisboa au Sofitel Lisbon Liberdade 

Gault&Millau : Vous êtes Allemand. Pourquoi le Portugal ? 

Daniel Schlaipfer : Par amour ! J’ai rencontré ma femme, qui est portugaise, en Espagne. Nous avons déménagé dans son pays, où j’ai travaillé dans des restaurants d’hôtels 5 étoiles, en Algarve et à Cascais, avant d’entrer au Sofitel Lisbon Liberdade.  

G&M : Où avez-vous appris à cuisiner les plats portugais ? 

D. S. : J’ai appris en cuisine, mais la grand-mère de ma femme m’a beaucoup aidé. Elle faisait des plats typiques comme le porco alentejana, un plat de l’Alentejo au porc et aux palourdes, un accord guère courant pour un Allemand. Elle cuisinait aussi différents plats de bacalhau, que j’ai appris à aimer avec le temps. Mon goût a heureusement évolué ! Et j’ai réussi à me passer des saucisses, du leberkäse et autres bretzels de Bavière !  

G&M : Comment la scène culinaire portugaise a-t-elle évolué ?  

D. S. : Lorsque j’ai commencé il y a vingt ans, on cuisinait des plats plus traditionnels à la maison ou dans des petits restaurants. La gastronomie portugaise a beaucoup évolué au cours des dix dernières années. Lisbonne s'est modernisée et une nouvelle gastronomie s'est développée. Au restaurant Matiz Lisboa, les plats revisitent les traditions du Portugal. Ils sont riches en saveurs, élaborés à partir de produits frais et locaux issus de la mer et de la terre. 

Matiz Lisboa

Avenida da Liberdade 127, Lisbonne, Portugal 

Matiz, Lisboa - Restaurants ALL Accor

matizlisboa.com