Miel, framboises, chocolat : les bonnes adresses du pâtissier Anthony Chenoz

Chef pâtissier de La Grand’Vigne (4 toques), aux Sources de Caudalie, à Martillac, Anthony Chenoz puise largement son inspiration dans les produits qui l’entourent. Mais au-delà du jardin et du terroir bordelais, le pâtissier aime surtout travailler avec des artisans et producteurs dont il connaît le savoir-faire. Apiculteur, producteur de framboises, paysans-boulangers ou chocolatier : voici quelques-unes de ses adresses fétiches.

Le Miel de mon Petit Rucher, Le Haillan

C’est une rencontre qui a largement dépassé le cadre professionnel. Anthony Chenoz travaille depuis plusieurs années avec Juan Gonzalez, apiculteur qui s’est lancé en 2018 dans les environs de Bordeaux avant de poursuivre aujourd’hui son activité dans les Pyrénées. « Il est tout seul, c’est une reconversion professionnelle et surtout un passionné », raconte le chef pâtissier. Pour La Grand’Vigne, l’apiculteur réalise certaines productions sur mesure. L’équipe utilise notamment une grande partie de son pollen, mais aussi sa cire d’abeille, jusqu’à s’en servir pour cirer les cannelés. « Il fait des miels extraordinaires, notamment du miel de carotte ou de radis, c’est exceptionnel », souligne Anthony Chenoz. L’apiculteur s’occupe également des ruches installées sur le domaine des Sources de Caudalie. Au fil du temps, le fournisseur est devenu un ami.

• Où ? Le Miel de mon Petit Rucher, 11 rue Sainte-Christine, 33185 Le Haillan

Les framboises du Tursan, Bahus-Soubiran

Pour ses framboises, Anthony Chenoz se fournit auprès de Philippe Sebi, producteur installé près d’Eugénie-les-Bains, dans les Landes. Une collaboration qui dure depuis plus de trois ans et qui permet au chef de travailler tout l’été avec des fruits issus de l’agriculture biologique et cultivés sans pesticides. Philippe Sebi produit également des agrumes, qu’Anthony Chenoz apprécie particulièrement pendant la saison hivernale. Une adresse située à environ 1 h 30 de Martillac, qui permet au pâtissier de privilégier un approvisionnement de proximité tout en travaillant des fruits qu’il juge particulièrement intéressants.

• Où ? Les framboises du Tursan, 601 D11, 40320 Bahus-Soubiran

Le pain de Terre de Beaulieu, Bordeaux

Pour le pain, Anthony Chenoz fait confiance à Terre de Beaulieu, une ferme-boulangerie qui maîtrise chaque étape de la production, de la culture du blé jusqu’à la fabrication du pain. Ici, le couple formé par Angélique et Jean-Christophe travaille en circuit court, avec une vraie attention portée à la traçabilité. « Ils sont paysans, meuniers et boulangers », résume le chef pâtissier. Jean-Christophe cultive notamment le blé rouge de Bordeaux, tandis qu’Angélique transforme les céréales et confectionne les pains au levain. Le couple produit ainsi des farines aux profils très typés, qu’Anthony Chenoz utilise également en pâtisserie. « On connaît vraiment tout le parcours du produit, de la culture du blé jusqu’à la boutique », apprécie le pâtissier.

• Où ? Terre de Beaulieu, 11 rue Duffour-Dubergier, 33000 Bordeaux
• @terredebeaulieu

La rhubarbe de Maison Vermès, Saint-Riquier

Autre producteur avec lequel Anthony Chenoz travaille depuis 2018 : la Maison Vermès, spécialisée dans la rhubarbe. Une collaboration de longue date qui fournit au pâtissier des tiges particulièrement délicates. « Leurs rhubarbes sont de véritables bijoux », s’enthousiasme-t-il. Leur qualité permet notamment de limiter l’épluchage, tout en conservant une grande finesse de texture et de goût. Pour Anthony Chenoz, la rhubarbe possède cette particularité d’être à la fois un produit complexe à travailler et très simple dans son expression : une matière première qu’il aime justement pour sa capacité à apporter de la précision et de la fraîcheur aux desserts.

• Où ? Maison Vermès, 8 rue de Gueschart, 80135 Saint-Riquier
• @producteurderhubarbes

Le chocolat de Pierre Mirgalet, Gujan-Mestras

Enfin, difficile pour Anthony Chenoz de parler de ses produits de prédilection sans évoquer Pierre Mirgalet. Meilleur Ouvrier de France chocolatier, il a aussi été l’un des premiers chefs d’Anthony Chenoz. Le pâtissier apprécie tout particulièrement ses confiseries. « J’ai rarement mangé des bonbons au chocolat aussi bons », reconnaît-il. Il aime notamment son approche à l’ancienne, qui rappelle une certaine tradition artisanale tout en conservant une grande exigence dans l’exécution. « Je me régale à chaque fois », résume simplement le chef pâtissier.

• Où ? Pierre Mirgalet Chocolatier, 70 cours de la République, 33470 Gujan-Mestras
• @pierre_mirgalet