Le goût des autres au Roch Hotel & Spa

Paris, quartier de l’Opéra. Les boutiques de mode grouillent de fashionistas. On tente de se frayer un chemin dans la foule qui contemple les vitrines des luxueuses bijouteries. À deux pas de l’avenue qui relie le palais Garnier au Palais-Royal, il faut s’offrir la pause qui s’impose au Roch Hotel & Spa. La discrète façade polie et moderne, sur laquelle s'égrènent des fenêtres surmontées d’élégants stores noirs, est une invitation vers une reconnexion à la sérénité.  

Le luxe de se sentir chez soi

Accueilli par une bibliothèque généreusement garnie de livres et d’objets d’art, on pénètre dans une bulle conçue par l’architecte d’intérieur Sarah Lavoine. Pour son tout premier projet d’aménagement hôtelier, dévoilé en juillet 2016, la décoratrice a exploité l’art d’un raffinement tout en discrétion. À l’abri des regards, on s’installe dans l’une des chambres qui dévoile une ambiance colorée unique, signature de l’établissement… Du rose poudré, du vert canard, du noir profond, sans oublier son bleu fétiche… Sarah Lavoine a réussi le pari de donner une personnalité à chaque pièce en usant de la même gamme de tons. Surtout, elle a invité la lumière de la ville à pénétrer jusque dans les salles de bains grâce à une ingénieuse ouverture vitrée sur la pièce de vie, que l’on peut fermer à sa guise. 

Si l’on retrouve un esprit chic décontracté jusqu’aux sols avec les tapis Chevalier Édition, le parquet noyer ou le marbre de Carrare dans l’espace bain, le lobby est tout aussi élégant dans sa simplicité. On s’y sent bien, assez pour se diriger vers la salle de restaurant où le jeune chef Serge Jouanin articule une carte autour de produits français et d’histoires à raconter. Comme celles de ce fromage à raclette élaboré par un Savoyard installé en région bordelaise, de cet arboriculteur qui livre à vélo ses petites pousses cultivées à Montreuil, près de Paris, ou de cette courgette que l’on peut cuisiner confite, grillée ou en copeaux. 

Naturellement 

Le végétal justement, c’est le fil rouge de la carte estivale à déguster à la terrasse de l’hôtel 5 étoiles reconvertie en potager. Un écrin de verdure dans lequel le chef trentenaire a trouvé un délicieux moyen de se consacrer à ce qu’il affectionne : travailler le légume de multiples façons. S’il est né dans le quartier de Belleville à Paris, Serge Jouanin attribue son ADN culinaire à ses origines auvergnates et méridionales. «Ce sont des régions qui m’ont fait grandir et évoluer», lance-t-il. L’ancien élève de l’école Ferrandi a d’abord appris la technique auprès de belles maisons comme le Bristol, le Laurent et la Tour d’Argent, à Paris. Mais c’est auprès de Jacques Chibois, à la Bastide Saint-Antoine, à Grasse, qu'il apprend la rigueur, la capacité d’adaptation à toutes les situations et, surtout, à gérer le stress. «Quand je suis arrivé, j’étais un gamin, je suis reparti, j’étais un homme», confie-t-il. L’expérience la plus structurante de sa jeune carrière : «J’ai tout appris là-bas. Réaliser de l’huile d’olive à l’ancienne. Récolter les fruits et les fleurs sur un domaine de 5 hectares. Faire le marché à 5 heures du matin. Jacques Chibois, c’est mon mentor», conclut-il. On comprend mieux la modestie et l’humilité qui émanent de ses assiettes, la discrétion et la distinction qui auréolent sa table. 

• 3 questions à Serge Jouanin, chef au Roch Hotel & Spa

Gault&Millau : À quel moment de votre parcours avez-vous compris que la cuisine passait par le respect du produit ?   

S. J :  Quand je suis parti en Corse, j’ai appris le contact avec le produit. Je cuisinais des langoustes qui avaient été pêchées à 5 heures du matin. C’était exceptionnel. Être chef, c’est un métier de proximité et de partage. Nous constituons le dernier maillon d’une chaîne. Nous nous devons de respecter le travail d’un producteur qui s’est levé à minuit pour aller pêcher. 

G&M : Lorsque la carte du potager sera terminée à la fin de l’été, quelle direction culinaire souhaitez-vous prendre ?  

S. J : J’ai prévu de dresser un menu du marché, accompagné d'une ardoise quotidienne, pour accentuer encore davantage le local que j’affectionne particulièrement. J’aimerais mettre en valeur des producteurs d’Île-de-France. Je travaille par exemple de la truite élevée dans les Yvelines – 98% des produits que je cuisine sont d’origine française. On doit être pédagogue avec les clients qui nous réclament de la fraise ou de la tomate en décembre. 

G&M : Pourquoi tenez-vous tant à la valeur humaine dans votre travail ?  

S. J : L’humain compte plus que tout, que ce soit avec les producteurs ou avec l’équipe. On n’acquiert  pas la reconnaissance tout seul, mais tous ensemble. Mon objectif est de faire progresser les jeunes avec lesquels je cuisine. 

28 rue Saint-Roch, 75001 Paris 

Tél : 01 70 83 00 00 

www.leroch-hotel.com