Le chocolat le plus traçable de France ? L’incroyable pari de Matéo

De la racine du cacaoyer au carré de chocolat, Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome de formation et aujourd’hui chocolatier bean to bar à Saint-Jeannet, transforme ses fèves de cacao du Pérou pour donner naissance à des chocolats, véritables reflets d’un terroir et d’un savoir-faire.

Mélodie Tissot Publié aujourd'hui à 14:18

À contre-courant d’une filière chocolat à la traçabilité parfois incertaine, Matéo Cosnefroy a fait le pari d’être totalement transparent. En transformant lui-même ses fèves de cacao en chocolat, il s’est engagé dans la philosophie bean to bar, un mouvement qui regroupe environ 150 chocolatiers en France et valorise la diversité des goûts de cacaos du monde entier en reprenant la main sur toutes les étapes de transformation, de la fève à la tablette. Dans son atelier, Matéo va même plus loin. Ses fèves sont exclusivement importées de la région de San Martin, au Pérou, et sont, à l’instar de cuvées mono-parcellaires dans le vin, fermentées et transformées individuellement.

Ingénieur chocolatier

Tombé amoureux du Pérou alors qu’il participe à des projets d’agroforesterie dans le cadre de ses études, Matéo est un homme de terrain. Il rejoint Choba Choba – une marque de chocolat suisse dont les producteurs de cacao sont copropriétaires – pour se spécialiser dans la génétique des cacaos natifs. Sur place, il se lie d’amitié avec Jimy Isminio Gonzalès, un confrère péruvien engagé dans le même projet. Tout juste diplômé, Matéo poursuit ses recherches sur la fermentation et le séchage des fèves, premières étapes vers leur transformation en chocolat. Il fermente par variété, transforme des micro-lots de fèves en chocolat et explore le potentiel aromatique de chacun. Confiné en France pendant la période du Covid, Matéo n’a rien à faire si ce n’est du chocolat avec la trentaine de kilos de fèves rapatriées au cours de ses voyages passés. Il en profite pour s’inscrire à un CAP Chocolaterie et réalise son alternance chez Hasnaâ Chocolats Grand Crus, une manufacture bean to bar bordelaise.

Matéo Cosnefroy © Dr © DR

En avril 2021, Jimy hérite au Pérou d’une plantation de cacao, Alto Miro. Naturellement, les deux amis s’associent pour créer un centre de fermentation et Matéo ouvre en parallèle sa chocolaterie Racine Carrée à Saint-Jeannet. Avides d’explorer une plus grande diversité de cacaos, le duo part à la recherche d’autres plantations dans la région : « Les premières années on en a visité une centaine ». Matéo et Jimy n’en choisissent finalement que quatre, avec lesquelles ils établissent des liens de confiance. Jimy chapeaute l’ensemble au Pérou, Matéo fabrique en France.

Récolter, fermenter, sécher, transformer

Le pic de récolte des cabosses s’étale d’avril à juin. Après une pause estivale, une plus petite cueillette se déroule en octobre et novembre. L’occasion, chaque année pour Matéo de partir deux mois pour y participer et s’assurer du bon déroulement de la fermentation, plantation par plantation.

À leur arrivée en France, les fèves sont torréfiées, séparées de leur peau, puis broyées dans une conche en pierre avec du sucre jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Moulé en bloc, le chocolat mature pendant plusieurs semaines avant d’être fondu, puis coulé en tablettes. Résultat, cinq tablettes de chocolat noir de terroir composées de deux ingrédients – quand le chocolat industriel peut contenir aussi du beurre de cacao, de la lécithine de soja et parfois du sel et de la vanille. Pour aller plus loin, Matéo écarte l’étape de torréfaction sur certains lots afin d’obtenir un chocolat cru, laissant aux amateurs le plaisir de déguster deux tablettes identiques à ceci près que l’une d’elles est produite sans torréfaction des fèves.

Dégustation et distribution

Aux carrés de dégustation pour lesquels les contre-étiquettes indiquent le nom du producteur, la génétique du cacao, le type de sol, la surface de la parcelle et le temps de fermentation, s’ajoutent quelques gourmandises. Cacahuètes d’Arcachon, amandes de la Drôme, safran des collines de Saint-Jeannet ou citron de Menton subliment le précieux chocolat dans des tablettes aromatisées ou fourrées, des pâtes à tartiner et des poudres de cacao. Disponibles pour les particuliers à Saint-Jeannet, mais aussi chez des revendeurs à Nice et à Paris (Galeries Lafayette Gourmet, La Grande Épicerie), les chocolats de Matéo ont également conquis les professionnels de la restauration. Parmi eux, Le Canon (13/20, 2T) à Nice, La Table des Baous (11,5/20, 1T) à Saint-Jeannet, ou La Flibuste (14,5/20, 2T) à Villeneuve-Loubet. Aujourd’hui rejoint par Camille Buisson, sa fiancée, les projets se multiplient. Le couple organise notamment des voyages au Pérou de 8 à 14 jours pour faire découvrir la culture du cacao aux amateurs et professionnels et, bientôt, un nouveau laboratoire-boutique verra le jour à Nice. Racine Carrée grandit, mais son essence demeure : valoriser des cacaos de variétés exceptionnelles et de terroirs uniques.