Le baba au rhum

Cette pâte levée moelleuse et humide serait née au XVIIIe siècle en Lorraine, à Lunéville plus exactement. Le pâtissier Nicolas Stohrer l’aurait mis au point pour satisfaire la gourmandise de Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne. Il a l’idée d’imbiber des brioches sèches de vin de Malaga, de Madère ou de Tokay pour les rendre moelleuses, d’y ajouter du safran, de la crème pâtissière, des raisins secs et frais. Le baba est né, sans chantilly ni rhum. Lorsque Nicolas Stohrer s’installe à Paris, en 1730, il troque le vin contre le rhum, et plus tard apparaîtront chantilly et fruits. Au XIXe, le savarin, un cousin du baba, fait son apparition chez les frères Julien, en hommage au célèbre gastronome Brillat-Savarin. Contrairement au baba, le savarin est réalisé sans raisins, cuit dans un moule en forme de couronne, puis imbibé de kirsch, d’absinthe et d’eau de rose.  

Ces dernières années, la pâte levée – baba ou savarin – est interprétée de mille façons. Les créations se succèdent, préservant la silhouette bombée et les volutes de crème, tout en dévoilant des associations de saveurs inédites. À l’image du baba au fruit de la passion et à la mangue de Mori Yoshida, inattendu et sans alcool, ou de la version « Ispahan » accompagnée d’une eau-de-vie de framboise sauvage signée Pierre Hermé. Quant à Apollonia Poilâne, passée maître en matière de pain, elle imagine un baba maison à réaliser avec des restes de brioche rassie pour remplacer la pâte à baba ; imbibée de sirop aromatisé au citron, au rhum et au safran, sa recette, d’une simplicité enfantine, promet un résultat bluffant.  

• L’historique, Maison Stohrer

Dessert historique de la plus ancienne pâtisserie de Paris – la Maison Stohrer a été créée en 1730 –, le classique baba bouchon au rhum, sans crème ni fioriture, reste l’une des pâtisseries les plus plébiscitées du lieu. Imbibé comme il se doit, le baba corsé et juteux à souhait est agrémenté d’une cerise confite et d’angélique ou de chantilly. À découvrir absolument pour se replonger dans l’authentique recette de ce gâteau, en version individuelle ou à partager. Irrésistible. 

51, rue Montorgueil, 75002 Paris  

www.stohrer.fr

• Le traditionnel, Sébastien Gaudard

Le baba est un incontournable chez Sébastien Gaudard. « Je l’imbibe dans un sirop tiède parfumé au rhum brun de Martinique avec gousse de vanille et écorces d’orange. J’aime que le baba soit très juteux. » Proposé avec une chantilly peu sucrée, l’équilibre se fait naturellement entre la puissance aromatique du rhum brun et la douceur rassurante de la crème. Un incontournable. 

22, rue des Martyrs, 75009 Paris 

www.sebastiengaudard.com 

• Le majestueux, Fabien Rouillard, Maison Mulot

Fabien Rouillard met un point d’honneur à réaliser des pâtisseries de saison ultrafraîches. Pour découvrir son savarin à partager, on se doit de le commander la veille afin qu’il soit élaboré à la dernière minute. « Le baba se rapproche pour moi d’un dessert à l’assiette. Il y en a parfois en vitrine le week-end, mais nous préférons le réaliser sur commande. Nous l’imbibons à froid la veille avant de le dresser le lendemain juste avant l’arrivée du client. » Garni d’une touche de crème pâtissière à cœur et de volutes de chantilly vanille, la nuance entre les deux crèmes fait tout le charme de ce classique de la pâtisserie. On fonce ! 

76, rue de Seine, 75006 Paris  

www.maison-mulot.com 

• L’interprétation, Angelo Musa

Angelo Musa, Meilleur ouvrier de France, champion du monde de pâtisserie et chef pâtissier exécutif de l’hôtel Plaza Athénée, imagine un baba inédit qu’il parfume d’un sirop de café et de pamplemousse. « Je décline ce baba au café en travaillant les arômes en infusion à chaud, à froid, en sirop, avec la puissance de la liqueur de café Djebenah Buna, qui trouve toute son expression aux côtés des notes florales du pamplemousse. » Un baba inattendu, aux saveurs intenses. On craque. 

Plaza Athénée 

25, avenue Montaigne, 75008 Paris 

• Les « Minis Babas », Arnaud Larher

Chez Arnaud Larher, la pâte à baba se prête à toutes les audaces. Sa collection de « Minis Babas » s’interprète pour tous les goûts : café-whisky, vieux rhum-agrumes, rose-framboise-litchi, cointreau-zestes d’orange, gin-zestes de citron vert. Proposés dans des pots en verre, les petits babas voyageurs se conservent parfaitement et se dégustent à l’envi. On en fait des réserves ! 

93, rue de Seine, 75006 Paris  

www.arnaudlarher.com 

En prime, la recette du baba d’Apollonia Poilâne

www.poilane.com 

Pour 8 à 10 personnes 

• 250 g de sucre 

• Le zeste d’un demi-citron 

• 1 pincée généreuse de safran 

• 480 ml d’eau 

• 120 ml de vieux rhum (rhum agricole de préférence) 

• 1 brioche de l’avant-veille ou de trois jours 

• Option : chantilly et fruits de saison 

Dans une petite casserole, faites fondre à feu moyen le sucre avec le zeste de citron, le safran et l’eau. Quand le sucre est dissous, retirez du feu et laissez refroidir complètement. Ôtez et jetez le zeste, puis ajoutez la moitié du rhum (60 ml). 

Couchez la brioche sur le côté dans un grand plat creux suffisamment ample pour la contenir tout entière, puis versez doucement la moitié du sirop de sucre de façon à ce qu’elle l’absorbe le plus possible. 

Retournez la brioche et versez le reste du sirop. 

Couvrez-la de film étirable et laissez reposer au réfrigérateur au moins 6 heures et jusqu’à 24 heures, en la retournant régulièrement pour qu’elle s’imbibe uniformément. 

Au moment de servir, placez la brioche dans le bon sens sur un plat de service à rebords. Faites chauffer le reste du rhum (60 ml) dans une petite poêle. Quand il est chaud, à l’aide d’une allumette longue, faites-le flamber en prenant soin d’éloigner votre visage. 

Quand les flammes sont éteintes, versez-le sur la brioche. Servez en tranches accompagnées d’une crème chantilly et de fruits si vous le souhaitez.