Quand les pâtissiers subliment la mirabelle de Lorraine

Anne Debbasch | 17/09/2024

À la même période que les tomates, la mirabelle, variété de prunier sucré et légèrement acide, est un bel outil pour des créations pâtissières saisonnières. Voici quelques créations de chefs.

Délicate, juteuse et sucrée, la mirabelle se mange comme un bonbon. Elle viendrait du Moyen-Orient et aurait été introduite en France au XVe siècle. Les Lorrains lui vouent un véritable culte et la ville de Metz la célèbre chaque année depuis 1947 durant les quinze derniers jours d’août.

Aujourd’hui, les producteurs de Lorraine récoltent 80% de la production mondiale et mettent un point d’honneur à ne cueillir le fruit qu’à maturité pendant six semaines – la récolte dépend de la date de floraison –, généralement à partir de la mi-août. La production tourne, selon les années, entre 10 000 et 15 000 tonnes par an, avec environ 100 kg de fruits produits par arbre. IGP depuis 1996, puis Label rouge trois ans plus tard, elle bénéficie également de la certification de conformité "Mirabelle de Lorraine", dont seules trois coopératives et 250 producteurs de la région profitent.

Parmi les plus connues, on distingue la mirabelle de Metz, essentiellement utilisée en distillerie, mais en voie de disparition, et celle de Nancy. La première est petite et de couleur jaune, elle a une peau fine et présente une pruine qui la protège du dessèchement ; la seconde est plus grosse. Sa couleur jaune vert ou jaune tacheté de rouge dépend de l’amplitude thermique entre le jour et la nuit. Plus cet écart est grand, plus la mirabelle mûrit bien et se colore. Par temps de canicule, elle conserve sa couleur. Elle se mange crue, se conserve parfaitement, s’utilise en distillerie – même pour en faire de la bière – et se cuisine. Fragile, on la choisit ferme et souple.

En cuisine, elles s’allient aussi bien au sucré qu’au salé. Les accords avec les fruits rouges ou la pêche lui vont bien, elle se marie aussi avec les gibiers, la volaille ou les viandes blanches.

L’Ambassadeur, Experts pâtissiers de Lorraine

Ils sont 50 pâtissiers lorrains, sous la présidence de Pascal Cunin (pâtisserie Cunin-Mentré, à Charmes), à partager un certain nombre de recettes de la région et à les faire perdurer dans leurs pâtisseries respectives.

Aujourd’hui président des pâtissiers de la région Grand-Est, Frédéric Derelle, à Seichamps, se démarque avec l’« Ambassadeur », une tarte de voyage collective à la mirabelle et aux fruits secs (pistache, amande et noisette). Sur la pâte sablée, on retrouve une compotée de mirabelle, une crème d’amande et de noisette, et des fruits secs caramélisés sur le dessus. Présentée dans un cerclage en bois à l’ancienne, la tarte se conserve trois semaines – si vous arrivez à résister à la tentation ! — Et se déguste du petit déjeuner au goûter.

Où ? 6 Grande Rue, 54280 Seichamps
expertspatissiers.fr

Nicolas Bernardé, La confiture de mirabelles, à La Garenne-Colombes

Millésime 2021 pour cette confiture préparée avec les mirabelles des vergers de la Marlière, à Groslay (Val-d’Oise). "Nous préparons chaque année nos confitures en saison avec les fruits tout juste récoltés. Pour les mirabelles, ce sont donc celles de la récolte 2021 que nous avons dénoyautées une à une à la main, puis préparées en confiture l’année dernière." On savoure cette confiture délicatement parfumée (60% de fruits) et truffée de morceaux de fruits. Une ode à la mirabelle réalisée par un Meilleur ouvrier de France.

Où ? 2 place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes
www.nicolas-bernarde.com

Les Perles de Lorraine, Nicolas Genot, à Nancy

Outre ses fabuleux macarons, Nicolas Genot réalise les "Perles de Lorraine", l’équivalent des bonbons liqueurs d’autrefois où l’enrobage de chocolat est remplacé par de la pâte de fruits. "Nous préparons le cœur à l’eau-de-vie de mirabelle de façon traditionnelle en versant la liqueur et le sucre dans des empreintes d’amidon. Il faut ensuite laisser le sucre cristalliser. Il se forme alors une coque contenant l’eau-de-vie. La dernière étape consiste à couler la pâte de mirabelle à 100 °C sur ces coques." 

Un petit shot bienvenu d’eau-de-vie que vient apaiser la douceur de la pâte de fruits. Attention, ces bonbons fragiles sont à consommer dans les trois semaines après fabrication, au risque que la liqueur ne disparaisse, ne laissant qu’une coque sucrée au cœur de la pâte de fruits…

Où ? Maison des Sœurs Macarons, 21, rue Gambetta, 54000 Nancy
www.macaron-de-nancy.com

Quelque part… La Matière, Florian Barbarot et Pierre-Henry Lecompte, à Paris

La mirabelle bat son plein dans la capitale. Rue du Faubourg Montmartre, dans le 9ᵉ arrondissement de Paris, les chefs Florian Barbarot et Pierre-Henry Lecompte se sont installés pour ouvrir une nouvelle boutique. Elle a pleinement ouvert ses portes le 12 septembre 2024. Le planning est bien rempli : ouverture du mardi au dimanche de 9 h 30 à 19 h, un brunch le samedi et le dimanche, entre autres. Au menu, un large choix de viennoiseries, des entremets, mais surtout une création : un biscuit en pâte à choux avec une mousse de yaourt grec à la vanille et un cœur de mirabelle assaisonnée au clou de girofle.