Florian BARBAROT
Chef : 1 restaurant
« À la base, la cuisine, je ne m’étais pas destiné à ça, moi j’étais à fond dans le foot. Mais un jour, j’ai eu un problème au genou, je me suis dit qu’il fallait que je fasse quelque chose de ma vie. » Un stage en cuisine lui révèle alors la voie à prendre. « J’ai adoré l’adrénaline ! », raconte-t-il. Après un apprentissage de deux ans à la Brasserie du Palais, à Grenoble, son chef l’envoie en Alsace, à L’Auberge de l’Ill. C’est ainsi qu’en 2010 il entre au service de Marc Haeberlin, comme commis. « Je suis arrivé à 19 ans ; à 21 ans, je devenais chef de partie ».
En 2014, il s’envole pour New York, « sans parler anglais, sans trop de bagages, pour vivre le rêve américain », et devenir chef de partie chez Daniel Boulud, alors meilleur restaurant des États-Unis. Bien que l’expérience soit rude, il y devient junior sous-chef. « C’est là que j’ai le plus appris, c’est vraiment l’armée, mais c’est une vraie école. »
Un an plus tard, il part pour la Suisse, comme chef de partie, puis second au Lampart’s, à Hägendorf. En 2016, il devient chef adjoint à l’Auberge de la Pomme, en Normandie. « C’était mon premier poste de chef, dans une petite brigade. Ça m’a permis de revoir toutes mes bases de A à Z et d’avoir les mains dans le cambouis avant d’ouvrir mon restaurant. »
Car le jeune homme ne perd pas son objectif de vue : avoir son restaurant à 30 ans. Sa participation à la saison 10 de « Top Chef » le pousse un peu plus dans cette voie. « Ça a été une expérience incroyable, j’ai beaucoup appris sur moi », confie-t-il. Après avoir été chef privé et consultant pendant deux ans, il ouvre, en 2022, son restaurant Quelque Part, à Paris 9e, sans investisseur. Séduit, Gault&Millau lui décerne 2 toques et l’intègre dans l’édition 2023 de son livre 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française.
I. B.
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