Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, Gault&Millau d'Or 2027, Paris Île-de-France

C'est dans le cadre élégant de l'Orangerie d'Auteuil que Gault&Millau a dévoilé son palmarès francilien devant les professionnels des métiers de bouche réunis pour l'occasion, sous le parrainage de Jean-François Piège. Parmi les lauréats du jour, un nom s'est imposé comme une évidence : Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, chef de La Table du 11 à Versailles (3 toques), désormais Gault&Millau d'Or 2027. C'est Flavien Dumont, représentant la maison Charvet, aux côtés de Philippe Laruelle pour De Buyer, qui a eu l'honneur de remettre le trophée au chef versaillais.

Une aventure familiale devenue une institution

Le chef mesure le chemin parcouru depuis l'ouverture de La Table du 11, en février 2015, montée avec son père. « C'était un super projet familial et puis je ne m'étais jamais dit qu'on en serait là douze ans après », confie-t-il. Une réussite qu'il attribue aussi à la fidélité de ses équipes, dont son directeur, présent depuis dix ans, et son second Mathieu, à ses côtés depuis neuf ans. Il se dit « très flatté » de ce titre, et « très fier » pour ceux qui l'accompagnent depuis le début.

Une cuisine plus assumée

Douze années d'aventure entrepreneuriale ont aussi transformé sa cuisine. « C'est une vraie fierté de voir cette cuisine avancer », résume le chef, qui évoque une maturité personnelle autant que professionnelle. Il confie être aujourd'hui « beaucoup moins anxieux à l'idée de l'approche de notre cuisine », préférant se décomplexer sur ce qu'il a envie de partager avec son équipe. Une sérénité qui, selon lui, « se ressent dans l'assiette ».

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