Gilles Goujon : « La nature va faire son travail, mais nous devons l’aider »

GAULT&MILLAU Nous sommes sur les hauteurs de Fontjoncouse (Aude) où vous résidez ; l’Auberge du Vieux Puits est située en contrebas. Autour de nous, une vue panoramique sur les Corbières mais ce n’est plus celle que vous avez connue.

Gilles Goujon : Tout était vert avant l’incendie. Juste là, en descendant, il y avait des petits chênes, des arbousiers, des genévriers… C’était magnifique, tellement dense qu’on ne pouvait pas passer à pied, et les sangliers s’y régalaient ! Là-haut, c’était farci de romarin, de thym, de lavande que j’allais ramasser. Tout a cramé… Ici, j’ai un peu de pèbre d’aï [sarriette], qu’on va replanter. C’est tout ce qu’il nous reste.

Revenons à ce 5 août 2025, jour où l’incendie a débuté…

G.J. : Je m’étais absenté et, par la force des choses, j’ai organisé l’évacuation à distance quelques heures avant que l’ordre soit donné. Le feu était à quarante kilomètres, mais il ne fallait pas tarder. Il y avait dans l’établissement soixante-dix personnes, clients compris, et plus de cinquante voitures. Les pompiers montaient au moment où les clients partaient en milieu d’après-midi. C’était le bon moment sinon tout le monde aurait été bloqué.

Dans quel état d’esprit étiez-vous ?

G.J. : Par téléphone, je rassurais tout le monde en disant « Mais non, ça ne va pas brûler… », et j’en étais vraiment persuadé ! J’ai toujours considéré l’endroit comme protégé et cela me semblait impossible que ça prenne feu. Certains endroits brûlent régulièrement tous les quinze à trente ans. Ici, jamais. C’est la première fois à Fontjoncouse.

Vous avez reçu l’autorisation de revenir deux jours plus tard… 

G.J. : En arrivant à l’Auberge, j’ai eu confirmation de mon intuition : seulement quelques cendres sur les matelas ! Mais Christophe Téna, le maire de Fontjoncouse m’a préparé en me disant que ce n’était pas la même chose là-haut… Il se trouve qu’une équipe de télévision m’attendait et forcément, avec le choc, je n’ai pas pu m’empêcher de craquer. Tout était noir, brûlé, fondu. Les pompiers avaient fait un travail extraordinaire en réussissant à sauver les habitations. Il faisait 5 000 degrés, le feu tournait, il leur a fallu pomper dans la piscine. Chapeau à eux ! Ces gamins sont admirables, ils risquent leur peau. 

Ce qui impressionne aussi dans ce paysage, c’est cet olivier en bronze installé sur votre terrasse. Avec sa patine sombre, il semble aujourd’hui symboliser l’incendie.

G.J. : À l’Auberge, j’ai beaucoup de sculptures de Robert Cros. Celle-ci, ce sont des chefs amis qui me l’ont offerte pour mes 50 ans. Elle a en effet survécu comme ce petit carré de terrasse qui est pourtant en bois. Vous savez pourquoi ? Parce qu’une vigne vierge passait dessus et le feu a fait le tour. C’est drôle, hein ? Un ami d’une ferme à côté, qui a une très grande vigne vierge, m’a raconté la même chose. 

En avril 2026, vous avez entamé des plantations. Combien d’arbres avez-vous commandé ?

G.J. : À peu près trois cents dont 130 lauriers, 96 oliviers, 20 de gros volume, plus grand que ce que nous avions… Parmi eux, un olivier « couché » qu’on mettra devant la maison. Il y a aussi des grenadiers, des chênes verts, des arbousiers, des micocouliers, des amandiers, des genévriers et les oiseaux, que l’on entend au loin, vont enfin revenir se poser sur les branches.  

Est-ce que cet incendie a changé votre perception des choses ?

G.J. : Je suis quelqu’un de contemplatif alors j’ai toujours passé du temps à observer un arbre, une fleur... Depuis, je le fais peut-être plus encore. L’été dernier, j’avais remarqué qu’il y avait plus de cigales que les années passées. Elles étaient sur les troncs, très grosses. Je ne sais pas combien de temps ça prendra pour qu’elle revienne. C’est peut-être une question « à la con », mais ça me perturbe. Idem pour les écureuils, les tortues, les sangliers, les chevreuils, les lapins… Ceux qui ne sont pas morts ne peuvent plus se cacher, trouver à se nourrir… Ils sont partis ailleurs. 

Et votre perception mais dans votre cuisine cette fois ?

G.J. : J’ai créé un plat, qui me touche particulièrement. Quand j’ai appelé mon équipe pour le présenter, je n’ai même pas pu finir l’annonce tellement j’étais ému, car j’y raconte cette histoire. Cette « bourride occitane à l’accent des Corbières » est composée de lottes, d’anguille et de sandres. Les cendres de l’incendie, elles, sont retombées sur nos villages, nos potagers, alors les légumes de ce plat sont brunis. Mais le printemps va revenir et tout va reverdir à l’image de l’émulsion à l’ail des ours et au persil qui fait la liaison. Malgré cela, il y aura toujours quelques arbres calcinés sur nos collines. Je les ai représentés par de petits croutons à l’encre de seiche.  

Votre établissement a-t-il souffert financièrement ?

G.J. : J’ai fermé dix jours, donc il y a eu une perte d’exploitation mais pas catastrophique. J’ai choisi de rouvrir le 15 août, le jour de la Sainte-Marie, une idée pour moi de la renaissance. C'est aussi la fête de mon épouse, Marie-Christine, qui est mon porte-bonheur. Je suis croyant et j’ai vu tout ça comme un signe de bon augure. Et il s’avère qu’on a bien fait de rouvrir ce jour-là !  

Des solidarités se sont-elles mises en place ?

G.J. : Les gens nous ont soutenus en venant à l’Auberge, des habitués ou des personnes n’étant encore jamais venues, ce qui a contribué à combler un peu de la perte de chiffre d’affaires. Et puis certains clients nous ont offert des oliviers. J’en ai reçu 78 en tout. C’était très chouette.

Et avec vos pairs ? 

G.J. : Le 25 novembre 2025, j'ai organisé avec des chefs de l’Aude, Jean-Marc Boyer, Lionel Giraud, Erwan Houssin et Franck Putelat, un dîner nommé « Renaissance » au château de Boutenac. Les recettes ont été versées aux vignerons sinistrés. Ce même jour, il y avait aussi une soirée-concert à la mairie de Narbonne, toujours en soutien aux vignerons car ce sont eux qui ont le plus souffert. Certains ont tout perdu, sur deux-trois générations. J’ai un copain qui en a pour cinq millions de dégâts ! Heureusement il est assuré, mais d’autres ne le sont pas… Et puis, toutes les petites épiceries, les hôtels, les gîtes, les petits restaurants qui misent sur la nature, l’environnement des Corbières, pour attirer des clients… Comment ça va se passer pour eux cet été ? 

Craignez-vous une baisse du tourisme dans les Corbières ?

G.J. : Oui, mais la conjoncture fait des dégâts partout. Ça devrait aller pour nous, à l’Auberge, parce que les gens ne viennent pas que pour le paysage mais pour ma cuisine. J’espère que ceux qui sont attirés par les balades, par la mer à 20 kilomètres de là, c’est-à-dire tous ces gens qui font travailler les commerces de proximité, viendront cet été ! Sinon, c’est la disparition de tous ces établissements dans le coin. Alors je le crains, oui, moi qui suis pourtant positif…  

Ce tempérament positif, c’est votre côté Sagittaire connu pour être un optimiste devant l’éternel ?

G.J. : Effectivement, on peut dire qu’un Sagittaire, ça se démonte et ça se remonte aussitôt ! Je suis très émotif et je peux parfois me coucher effondré… Puis ça cogite dans la nuit et au matin, j’ai trouvé la solution. Ce qui m’a angoissé la veille, c’est ma bataille du lendemain… Ma femme me dit : « tu dors la main sur le front, comme le Penseur de Rodin » ! (rires) 

Il en a fallu du ressort car vous avez traversé bien des épreuves…

G.J. : Avec mon épouse, on s’est connus, nous avions 17 ans. Je lui ai rapidement dit : « ma chérie, on s’aime, c’est merveilleux, mais il y a un truc qui compte avant tout pour moi, c’est la cuisine. Je veux être Meilleur ouvrier de France, arriver au plus haut niveau, mettre de l’argent de côté et acheter notre restaurant… » C’était peut-être un peu goujat de ma part mais j’étais beau gosse à l’époque ! (rires) Elle m’a dit oui… Nous sommes arrivés à Fontjoncouse à l’âge de 30 ans. Il nous manquait des sous et on cherchait une faillite. Trois propriétaires s’étaient succédé ici, et comme je suis superstitieux, j’ai pensé : « les trois dépôts de bilan sont passés, il n’y en aura pas de quatrième ! » J’ai négocié durant trois mois pour trouver un système et être propriétaire des murs, et on a démarré comme ça. Ça a été dur les premières années, le temps de se faire connaître. Et puis certains venaient crever les voitures des clients… Tout a changé quand à la mairie, une autre liste dans laquelle j’étais engagé, a gagné aux municipales [en 2008, ndlr]. Ceux qui voulaient mordre, mordaient moins fort… 

Vous avez tout mené de front : une clientèle à conquérir, le concours de MOF que vous avez passé la première fois en 1993 et réussi en 1996, ces querelles de clocher, le tout en vous installant en cuisine, en menant votre entreprise… 

G.J. : Et l’AVC qui me tombe dessus en 2024, l’opération du cœur, l’incendie en août 2025, les grosses pluies en décembre qui ont ramolli le sol, puis la tempête en février… Les arbres qui avaient survécu à l’incendie ont fini par tomber avec le vent, comme ce sapin magnifique qu’on a pu redresser…  C’est mon beau-frère qui avait planté le sapin de Noël des enfants : il a pris et a atteint six mètres de haut. On a pu le sauver… Voilà, ça fait beaucoup en peu de temps ! Maintenant, j’ai donné, on passe à autre chose ! (rires) 

Quelles sont vos perspectives ?

G.J. : Du côté de l’Auberge, depuis fin mai, on a ouvert « Axel et la Chocolaterie » [du nom de l’un de ses deux fils, chef pâtissier, ndlr] qui propose des chocolats, des gâteaux de voyages, des viennoiseries. Début juillet, nous ouvrons aussi une boutique de produits régionaux et dans la foulée, nous ferons une grande inauguration pour fêter ces deux ouvertures. Comme dans le film, nous glisserons des tickets d’or et d’argent qui feront gagner deux repas à l’Auberge et à L’Alter/Native à Béziers [second restaurant de Gilles Goujon, ndlr]. Et du côté de notre région qui est si belle, je souhaite que l’on parle désormais de renaissance, d’espoir, de vie plutôt que de l’incendie. La nature va faire son travail, mais nous devons l’aider.

Cet article est extrait du magazine Gault&Millau no 15. Celui-ci est disponible sur la e-boutique Gault&Millau.