Et si l’on redevenait enfant, le temps d’un dessert ?

À Bordeaux, tout près du célèbre miroir d’eau, où les grands retrouvent les joies simples en regardant les petits s’émerveiller d’un rien, l’enfance inspire un jeune chef dont la table s’impose désormais comme une adresse incontournable de la capitale girondine. Depuis quelques jours seulement, Sylvain Renzetti, le chef du restaurant Son’, livre sa propre interprétation d’un récit symbolique qui a bercé les années primaires de nombreuses générations : Le Petit Prince. Cette notion de régression que l’on attribue souvent au dessert n’a jamais été aussi évidente.  

Au dessert, double moment de régression 

D’abord, avant le service, on dépose l’air de rien une affiche présentant le célébrissime personnage accompagné de son indispensable rose, et d’un extrait du texte « Et si je connais, moi, une fleur unique au monde, qui n’existe nulle part, sauf dans ma planète… ». Et puis, vient le moment du dessert. Cependant, ce n’est pas une assiette que l’on vous sert, mais… une boîte à musique. « Je ne voulais surtout pas présenter mon interprétation dans une vaisselle habituelle » lance le jeune chef mélomane. L’idée est toute trouvée pour ce cuisinier qui fut un temps musicien professionnel. Il parvient à tirer un fil entre son propre passé et le présent. Et de la même manière, il réveille aussi l’innocence que provoque la simple ouverture d’une boîte à musique. Pour faire le lien entre le Petit Prince et le contenu du dessert, Le Petit Prince tourne sur l’air mythique de « la Vie en rose » d’Edith Piaf. Forcément.

Sylvain Renzetti use de tous les marqueurs de l’enfance : à l’ouverture de la boîte, une fumée à l’odeur de barbe à papa se libère jusqu’à se disperser pour révéler finalement un dessert longiligne aux airs d’éclair. « J’ai travaillé bien sûr la rose pour rester dans le thème, y compris pour la base biscuit. La préparation se construit autour d’une compotée de Pink Lady avec une pointe de framboise et d’une mousse aux argouses pour parfaire l’acidité. La suite est à base d’une viennetta pistache de Sicile » explique le chef qui a souhaité accompagner son dessert régressif d’un sorbet avec les toutes premières fraises de la saison. Le dessert, intitulé le Petit Prince, est servi dans le déroulé du menu gastronomique au dîner.

L’enfance comme propos culinaire

On n’en attendait pas moins du chef trentenaire dont la cuisine est ludique autant que l’expérience à table. Une loupe est à disposition des convives pour faire la chasse tout au long du repas aux dates symboliques de l’histoire de la cuisine et de la musique, imprimées et dissimulées sur la table. Côté plats, Sylvain Renzetti avait aussi ressuscité les fameuses cocottes en papier de notre enfance pour en faire un contenant fabriqué grâce à une imprimante 3D. On y retrouvait à l’intérieur un œuf mimosa, surmonté d’une espuma hollandaise, et des sardines fumées, le tout escorté de petits pois et d’une sphère à base de Champomy (oui oui, le fameux jus de pomme pétillant du goûter des enfants).