Faites un dry January avec les boissons vivantes de la Sobrellerie

Dans le creux de l’hiver, à la tombée du soir, seules les lumières des vitrines semblent pouvoir réchauffer la rue Ramponeau, dans le XXe arrondissement de Paris. L’une d’elle encadre un alignement soigné de bouteilles, constance du substrat de l’est parisien. Des bouteilles de verre élancées se distinguent à leurs seules étiquettes dans un clignotement de couleurs franches. En réalité, une différence imperceptible au seul coup d'œil les dissocie : certaines ne contiennent pas d’alcool.

Benoît d’Onofrio, connu sous le nom de sobrelier, a ouvert en octobre 2024 sa Sobrellerie, déclinant le néologisme. Un lieu pour manger et boire, notamment autour de ses confections de boissons fermentées qu’il réservait jusque-là aux menus de résidences culinaires.

En s’enfonçant dans la petite salle vers l’inox de la cuisine, une série de bocaux se tiennent côte à côte comme des manchots sur la banquise. Un scotch annonce : Courge - kaki - chicorée - riz - mélilot. “C’est drôle, l’un a commencé à fermenter plus vite que son voisin, alors qu’il s’agit de l’exact même lot”, observe Benoît, les yeux d’enfant à hauteur de la surface.

Benoît lance ses fermentations sans mère (contrairement au kombucha), ni grains (contrairement au kéfir), ni sucre ajouté. Seuls les micro-organismes présents sur les fruits et légumes bio se mettent en action, suivant les variations propres à la saison ou aux conditions du jour. Tout de suite, une odeur de graines de courge comble tous les angles de la pièce depuis le four, à peu près unique source d’électricité utilisée dans la production.

À l’autre bout du prisme, le marché juteux du sans-alcool, investi de plus en plus par de grandes marques, a majoritairement recours à de coûteux procédés industriels pour désalcooliser les vins, bières et spiritueux. 

Extraction, soutirage, presse

Pour éviter la production d’alcool dans ses boissons, Benoît surveille les sucres naturels susceptibles d’entamer cette transformation. L’enjeu est de diluer leur ardeur sans perdre en goût. Benoît écrase à la main pour une extraction douce des arômes et de la matière, fait macérer, soutire, presse, filtre par gravité. Autant d'emprunts au monde du vin, son référentiel. Désormais, les échanges avec ses clients vignerons et vigneronnes glissent sur des subtilités techniques. “Je suis confronté à des problèmes similaires, à des déviances comme l’acidité volatile ou l’oxydation.”

Néanmoins, le liquide rosé puis le second cuivré qu’il verse dans les verres à pied devant lui ne sont pas présentés comme des vins sans alcool. “Je refuse de valoriser une boisson par ce qu’elle n’a pas. C’est le jeu du marché désalcoolisé, mais mon but n’est pas de faire croire qu’on boit du vin. Ces boissons ont leur place près des assiettes pour ce qu’elles sont. Le sommelier n’est d’ailleurs pas historiquement tenu aux alcools, mais à tous les breuvages, du verre d’eau au café.”

Arômes vagabonds

À l’arrière des bouteilles millésimées posées sur la table, les étiquettes réunissent une dizaine d’ingrédients comme tirés au hasard du chapeau (du raisin muscat au pain torréfié en passant par la pastèque). Le détail n’ayant que l’objectif de la transparence : “Deux marchés se font face, la filière vitivinicole qui peine économiquement et un autre qui tape sur l’alcool tout en n’ayant pas l’obligation de détailler la composition de ses produits, ni la qualité des matières premières, ni les bulles artificielles, ni les extravagantes teneurs réelles en sucre”, s’agace le sobrelier, convaincu qu’il y a de la place pour tout le monde et sans barbelés. 

Il plonge le nez dans le premier verre, et s’émeut : “À l’embouteillage, c’était la betterave qui se manifestait le plus.” Trois mois plus tard, elle occupe le fond de la scène et marque le caractère évolutif des boissons. La cuvée présente une densité vineuse et se prolonge grâce à une amertume végétale parfumée de thym et d’agrumes. 

À côté, la deuxième boisson est parcourue par une ligne d’acidité dans une gorgée dodue. Elle suggère les épices chaudes, la cannelle, la muscade, la cardamome, même si aucun de ces ingrédients n’a été utilisé dans cette recette basée sur la pomme, le melon et les plantes aromatiques, tous issus d’une même ferme maraîchère. Grâce à la fermentation, les éléments se fondent aromatiquement ou vagabondent. “Par exemple, l’estragon utilisé peut facilement évoquer la réglisse”, précise-t-il.

“La richesse d’une boisson ne repose pas sur l’alcool ou le sucre. C’est la fermentation qui importe, sa capacité à créer un ensemble aromatique, une acidité subtile, une perception de salinité profonde.” Et à emmener plus loin que le raisin ou autres végétaux de base, concept familier des bouteilles bien-nées. 

Les trois recommandations de boissons fermentées vivantes de Benoît d’Onofrio : 

• Atelier Particulier de Fermentation, Elsa Steullet
• 11h11 Fermentations 
• Ô de Fleurs, Stéphanie Cohen