Cuisinier de l’Année 2027 : Jérôme Banctel raconte sa cuisine en 5 plats
Du pigeon au miso à la carotte cuite à la chaux, Jérôme Banctel, chef du Gabriel à La Réserve Paris, se dévoile en cinq plats qui, selon lui, représentent parfaitement son univers et sa vision de la cuisine.
Avant de signer sa propre cuisine au Gabriel (4 toques), Jérôme Banctel a passé vingt ans auprès de deux grandes figures de la gastronomie française : Bernard Pacaud et Alain Senderens. Dix ans auprès de chacun, à apprendre, observer et imaginer des plats pour leurs tables. Puis est venu le temps de construire son propre univers. Parmi les créations qui racontent cette trajectoire, certaines sont toujours à la carte du Gabriel, plusieurs années après leur apparition. D’un pigeon mariné au miso et au chocolat à une carotte cuite à la chaux devenue incontournable, le chef revient sur cinq plats qui ont marqué son parcours.
Le pigeon mariné au miso et au chocolat : le premier plat du Gabriel
Le pigeon au miso et au chocolat est le plat de la transition. Jérôme Banctel commence à le travailler durant sa dernière année chez Alain Senderens, après un voyage au Japon. À son retour, il imagine une marinade associant miso, chocolat et mirin, dans laquelle il laisse le pigeon s’imprégner avant de le cuire unilatéralement, côté peau. Lorsque le chef prend la tête du Gabriel, c’est naturellement cette création qu’il choisit de mettre en place en premier. La garniture et le dressage ont évolué au fil des années, mais le pigeon est toujours là. Il reste ainsi le témoin d’un passage entre deux périodes : « Ce plat symbolise la transition entre ma dernière année en tant que “chef de chef” et celle où j’ai signé ma cuisine en mon propre nom », résume-t-il. Un premier plat qui porte déjà en lui certains marqueurs de son univers : des associations inattendues, une influence japonaise et le goût pour des techniques qui permettent de transformer profondément le produit.
L’artichaut à la chaux : une technique venue d’Istanbul
La cuisson à la chaux, devenue l’une des signatures de Jérôme Banctel, est née d’une rencontre. Alors qu’il travaille encore pour Alain Senderens et supervise notamment les Mama Shelter, le chef participe en 2012 à l’ouverture de l’établissement d’Istanbul. Il y rencontre un cuisinier qui lui fait découvrir cette technique. Quelques années plus tard, lorsqu’il prend la tête du Gabriel, l’artichaut est le premier produit sur lequel il l’expérimente. Il le cuit à la chaux puis l’associe au vinaigre de sakura. Depuis, le chef n’a cessé d’explorer ce procédé. Le principe consiste à former autour du végétal une sorte de peau protectrice. Plus le produit reste dans la chaux, plus cette enveloppe s’épaissit. Il faut donc multiplier les essais pour trouver le temps de cuisson précis. « À l’extérieur, le végétal conserve cette pellicule qui ne cuit pas. À l’intérieur, en revanche, la chair devient fondante, presque confite, avec une concentration particulière des saveurs », explique Jérôme Banctel.
Le maquereau : mettre un poisson populaire à l’honneur
Le maquereau raconte une autre facette de la cuisine de Jérôme Banctel. Breton, le chef a toujours voulu faire une place à ce poisson qu’il considère comme injustement éloigné des grandes tables gastronomiques. « Je voulais mettre ce poisson qui n’est pas noble à la carte d’un restaurant gastronomique », souligne le chef. Le produit est ici traité avec autant de précision qu’un poisson plus prestigieux : il est cuit sur des galets de Bretagne et déglacé au vin blanc directement en salle. Tout un dispositif technique au service d’un ingrédient familier. Car le maquereau, contrairement à certains produits de la haute gastronomie, est un poisson accessible : « tout le monde en a déjà mangé ». C’est précisément ce qui intéresse le chef : partir d’un poisson commun et le travailler jusqu’à lui donner une autre dimension, sans chercher à masquer ce qu’il est.
La carotte : le plat incontournable
S’il ne devait en rester qu’un, ce serait probablement celui-là. La carotte a accompagné la reconnaissance de Jérôme Banctel et est devenue l’un des plats emblématiques de sa cuisine. Elle ouvre aujourd’hui systématiquement les menus du Gabriel : au déjeuner comme au dîner, chaque convive la découvre. Elle aussi est cuite à la chaux, sans beurre ni crème. Tout l’enjeu consiste à obtenir cette sensation de gourmandise et de crémeux sans avoir recours aux matières grasses traditionnelles. La carotte est travaillée avec une sauce qui donne cette impression de richesse tout en conservant la pureté du légume. Visuellement, l’assiette paraît presque évidente. Sa réalisation est pourtant beaucoup plus complexe. La cuisson demande une grande précision : il faut obtenir cette enveloppe extérieure caractéristique tout en conservant un cœur entièrement confit, où les saveurs se concentrent. « C’est un travail de fou. Trois personnes se consacrent à cette carotte chaque matin », précise le chef.
La mangue : terminer par la chaux
Chez Jérôme Banctel, les menus ont un début et une fin récurrents. Après la carotte, ils se terminent toujours par un dessert autour d’un fruit travaillé, lui aussi, avec la cuisson à la chaux : la mangue. Le fruit est cuisiné sans crème ni beurre, puis accompagné d’un sorbet à la mangue légèrement pimenté et d’un lait de cacahuète. Une composition qui joue sur la fraîcheur, le fruit et les contrastes, tout en prolongeant le travail entrepris avec la carotte quelques heures plus tôt.
Entre le premier plat et le dernier, la chaux devient ainsi un véritable fil rouge. Jérôme Banctel en a fait un outil de création, capable de modifier la texture et de concentrer les goûts sans dénaturer le produit. Cette technique demande pourtant un travail considérable. Les temps de cuisson sont constamment ajustés, car quelques minutes peuvent modifier l’épaisseur de la pellicule extérieure et donc le résultat final.
