Comment une grande famille du vin a relancé son destin grâce à l'asperge

Le nom des Lur Saluces est presque synonyme de Sauternes, dont cette fameuse lignée nobiliaire fut, et reste, une grande productrice à Yquem puis à Fargues. Cette baronnie, introduite dans le patrimoine familial en 1472 grâce au mariage richement doté d’Isabeau de Montferrand et Pierre de Lur, s’accompagnait de la vicomté d’Uza et de son étang, au cœur du désert landais. Ce fief d’anciens marécages et de tourbières connaît aujourd’hui sa quatrième vie sous le patronage de Charlotte et Philippe de Lur Saluces, vignerons à Bordeaux et producteurs d’asperges blanches bio à Uza.

© Yohan Espiaube

Mille et une vies

Avant de garnir les tables de Jean-François Piège et d’Alain Passard, Uza a longtemps permis à quelques familles de gemmeurs de vivoter des ressources de la forêt, il y a plusieurs siècles. En 1759, Henry de Lur Saluces décide d’y développer des forges qui survivent à la Révolution française et prospèrent tout au long du XIXe siècle grâce aux ressources locales en eau, en bois et minerai de fer. Elles employaient 162 ouvriers en 1851, produisant successivement outils agricoles, casseroles, munitions pendant la Première Guerre mondiale et pièces pour la SNCF, avant de décliner comme la plupart des usines de campagne : elles ferment leurs portes en 1981.

Avant cela, l’essor d’une véritable cité industrielle conduisit le marquis Romain-Bertrand de Lur Saluces à céder une partie de ses terres pour créer la commune d’Uza en 1872, précédée de la construction d’une église. Puis vinrent la mairie, l’école, la gare, la salle des fêtes, la poste… bâtiments dont la plupart appartiennent encore à la famille, avec une demi-douzaine de vieilles fermes landaises transformées en gites de charme. Quelques maisons du village logent aujourd’hui les salariés saisonniers de l’aspergeraie et de deux restaurants ouverts en 2016 et 2018 : la Table du Marensin, installée dans ce qui fut la demeure du directeur de la forge, et un bistrot-salon de thé dans l’ancien « magasin aux vivres », l’épicerie du hameau. Cette reconversion du patrimoine industriel dans le tourisme vert a permis de recréer une cinquantaine d’emplois dans ce bourg de deux cents âmes.

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Éternel printemps

Le renouveau vint de la dévastation : en décembre 1999 et janvier 2009, les tempêtes Martin et Klaus ravagent le massif landais, compromettant pour plusieurs décennies les revenus forestiers des Lur Saluces. La famille se tourne alors vers l’asperge blanche, « après avoir testé carotte, kiwi et physalis », glisse Charlotte. Le terroir sableux des Landes, drainant et accumulateur de chaleur, fait de la région la première productrice de ce délice de printemps. Elles y poussent « vigoureuses et bien droites », explique Matthieu Costarramone, responsable de l’exploitation de 23 hectares en agriculture biologique. Elles grandissent sous terre dans une butte de sable, blanches comme la nacre, à l’abri de la lumière. La griffe mère (ou racine) produit ses premières asperges au bout de trois ans. Ce sont des petits bourgeons qui remontent vers la surface. On les cueille de mars à juin dès qu’ils pointent le nez à l’air libre, au moyen d’une « gouge », sorte de grand chausse-pied coupant. Il faut intercepter les asperges avant que le bouton ne fleurisse et que leur délicate blancheur, désormais à découvert, ne vire, sous l’effet de la photosynthèse, au violet… et à l’amertume.

@ Yohan Espiaube

Des tunnels plastiques bicolores servent à chauffer les rangs en début de saison (côté noir), ou à les isoler des fortes chaleurs estivales (côté blanc). Sauf accident, ils sont réutilisés durant les sept ans de production d’une parcelle. D’étranges machines arachnéennes précèdent les cueilleurs pour soulever les bâches sur leur passage et les redéposer derrière eux.

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À la station installée près de l’ancienne forge, les asperges prestement cueillies sont plongées pour huit heures dans une eau à 7 °C, afin de fixer leur pâleur. Elles sont lavées et brossées sur un tapis roulant, puis triées par caméra optique pour écarter les tiges tordues, colorées, abîmées, cassées ou les pointes trop ouvertes. La production bio d’Uza – cent tonnes de légumes aussi éphémères que savoureux, fondants et extratendres – est distinguée par le label du Collège Culinaire de France et dispersée sur les tables gastronomiques de France et du Japon.

© Yohan Espiaube

La Table du Marensin sert jusqu’à la fin de la saison un menu « tout asperge » de l’entrée au dessert : crue, en soufflé, en risotto, rôtie au beurre moussant et même pochée dans un sirop à la vanille. La reine des sables a la réputation d’être difficile à marier avec le vin, mais ô surprise, elle s’accommode avec beaucoup de grâce du nectar doré du château de Fargue.

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