Chefs et… boulangers

Sauter le pas, voici ce que Mauro Colagreco, à Menton, Olivier Nasti, à Kaysersberg, Jacky Ribault, à Noisy-le-Grand, Thierry Marx et Julien Duboué, à Paris, ont décidé de faire pour remettre le pain au centre de la table. Aliment nourricier universel et vivant, symbole de partage et de simplicité, le pain ne tolère plus ces mix tout prêts ou ces fermentations ultra-courtes.  

Ici, les gestes et les fermentations longues sont de rigueur, le levain maison, le pétrissage et les cuissons participent également aux saveurs de ces miches durables. Avec passion et patience, chacun des cuisiniers s’est attelé à redonner à cet aliment ses lettres de noblesse, en revenant à son essence première, la terre.  

Leur objectif est de travailler des farines 100% naturelles, des blés de qualité et des variétés anciennes fraîchement moulues pour conserver toutes les propriétés nutritionnelles du pain. Bien loin d’une lubie, tous se sont engagés avec la conviction de remettre du sens et du goût aux pains dans un écosystème vertueux. 

• Mitron Bakery, à Menton

En ouvrant Mitron Bakery, en 2020, Mauro Colagreco, chef aux 4 toques, souhaite réhabiliter le pain comme aliment universel et aux nutriments indispensables. Au-delà du goût, sa démarche s’attache à remettre en question les modes de production et de consommation avec l’objectif de proposer un pain respectueux de l’environnement et de ceux qui le consomment. Pour compléter cette approche, le chef fait l’acquisition de son propre moulin à Menton pour fabriquer ses farines biologiques et naturelles. Quant à la cuisson, elle se fait à l’ancienne dans le four à bois de 1906. Un lieu à part à découvrir ! 

8, rue Piéta, 06500 Menton 

• Levain, à Kaysersberg

« Je crois qu’au fond de moi, j’ai toujours voulu travailler le pain, disposer de ma propre boulangerie. Mais il fallait que, comme pour tout ce que j’entreprends, l’excellence soit au rendez-vous », confie Olivier Nasti, notre Cuisinier de l’Année 2023. Sa rencontre avec Luc Roux, boulanger à Digne-les-Bains, est décisive. Rémi Vanoverschelde, l’un de ses anciens cuisiniers, rejoint l’aventure et se mue en chef boulanger auprès de Luc Roux avant de rejoindre Levain. Toutes les farines sont bio et le levain naturel est maison. Proposer des produits au goût incomparable est l’objectif du chef. Chaque semaine, depuis son ouverture à l’été 2022, le vieux pétrin de bois de 120 ans sert à pétrir une pâte à base de farine de khorasan dont les saveurs de beurre aux noix régalent le village.  

9, rue du Général-de-Gaulle, 68240 Kaysersberg 

www.lechambard.fr 

• Suzanne & Lucien, à Noisy-le-Grand

« J’ai commencé à faire du pain en 1984 en tant qu’apprenti, et j’ai tout de suite adoré ce contact avec les pâtes. » Après l’ouverture de sa brasserie Les Mérovingiens, Jacky Ribault (2 toques à L’Ours, à Vincennes, et Qui Plume la Lune, à Paris) a l’opportunité de reprendre le local d’un ancien fleuriste à deux pas de la brasserie. Le choix est fait, il en fera une boulangerie en hommage à sa mère et une boucherie en souvenir de son père et de ses années d’enfance à la ferme. « Aujourd’hui, je vis un rêve. Ici, tout est fait sur place. Les miches sont à base de levain maison, les fermentations sont longues pour retrouver ces pains d’antan, que l’on pouvait conserver une semaine et qui étaient bien souvent le centre du repas. » Pour redonner vie aux traditions, il rachète une fourgonnette 2CV de 1971 pour livrer ses restaurants, désormais autonomes en matière de pain. 

28, avenue Émile-Cossonneau, 93160 Noisy-le-Grand 

• Thierry Marx Bakery, à Paris

Tous les pains sont fabriqués à partir de céréales issues de l’agriculture biologique et de farines provenant de moulins situés en Île-de-France. Ici, la cuisine et le pain se marient à l’envi. « Ma passion pour le pain remonte à l’enfance. J’ai fait le vœu des centaines de fois : un jour, j’aurai une boulangerie où il y aura du bon pain », confie le cathodique chef aux 4 toques. Vœu exaucé. La boulangerie propose aussi une offre de street food, avec sandwichs maison montés minute. On goûte ! 

51, rue Laborde, 75008 Paris 

www.thierrymarxbakery.fr 

• Julien Duboué, B.O.U.L.O.M. La boulangerie où l’on mange, à Paris

Un lieu, deux concepts. Chez B.O.U.L.O.M., Julien Duboué (1 toque) réussit la prouesse d’allier une boulangerie en façade et un restaurant avec buffet à volonté où l’on accède par une petite porte dérobée à l’arrière de la boulangerie. Son inspiration, le four à pain des villages dans lequel les plats étaient mis à mijoter une fois le pain cuit. Ici, le concept est le même, les plats sont cuits dans les fours éteints en attendant le service. Les pains quant à eux sont élaborés à l’ancienne, au levain, à partir de blés de populations bio sélectionnés dans le Sud-Ouest et concassés dans le dernier moulin à vent de la région. Depuis avril 2018, date de son ouverture, le lieu ne désemplit pas. 

181, rue Ordener, 75018 Paris 

www.boulom.net