Ces agrumes rares que les chefs s’arrachent

Fruits les plus commercialisés au monde, les agrumes recouvrent une multitude de variétés. Si les classiques oranges, clémentines et mandarines, citrons jaunes et verts, pomelos et pamplemousses procurent, sous nos latitudes, une bonne dose de vitamines en hiver, d’autres variétés plus confidentielles du genre botanique citrus et apparentés ont été mises en avant par des chefs passionnés d’acidité. Après le doux citron Meyer, en vogue dans les années 1970, et le citron de Menton IGP, c’est au tour des très aromatiques kumquat, calamansi (ou calamondin), cédrat, main de Bouddha, yuzu, combava, et citron caviar d’apporter de l’originalité dans les assiettes, de l’entrée au dessert. Majoritairement produits dans le nord-est de l’Inde, en Chine, au Japon, en Asie du Sud-Est et en Océanie, ils sont, pour la plupart, cultivés depuis plusieurs centaines d'années, mais de nouveaux croisements apparaissent régulièrement et s’acclimatent même dans l’Hexagone. 

Histoire de croisements 

Du latin populaire acrumen dérivé d’acer (aigre), les agrumes auraient pris naissance dans des zones montagneuses chaudes et humides d’Asie voici six à huit millions d’années. Le premier connu en Méditerranée, aux alentours de -300 avant J.-C., un cédrat, proviendrait de l’Himalaya. Ce gros fruit irrégulier est, avec le pamplemousse et la mandarine, un des trois agrumes primitifs. Les autres sont apparus par hybridation naturelle, comme l’oranger et le bigaradier, issus du croisement entre pamplemoussier et mandarinier, ou le citronnier, hybride de bigaradier et de cédratier. À la fin du XVIIIᵉ siècle, la clémentine aurait été découverte en Algérie dans un verger de mandariniers par un moine nommé Clément. Elle bénéficie aujourd’hui d’une indication géographique protégée (IGP) en Corse. 
Développés en France à partir du XVIᵉ siècle, sous le nom générique d’orange, les agrumes connurent la gloire avec l’orangerie de Versailles, vite imitée par toute l’Europe. Depuis, la génétique a permis d’établir l’arbre généalogique des agrumes, même s’il reste des zones d’ombre. À partir du XXᵉ siècle, les botanistes réussissent des mariages entre espèces pour donner naissance, par exemple, dans les années 1940, à la clémenvilla, croisement entre une clémentine et un tangelo, qui lui-même est un hybride entre une mandarine et un pomelo. 

L’Hexagone, sa nouvelle patrie 

Aujourd’hui en France, dans le Sud-Est, essentiellement dans les Alpes-Maritimes et dans les Pyrénées-Orientales, dans le Sud-Ouest, notamment dans les Landes et en Corse, les producteurs d’agrumes se développent d’année en année. Outre le domaine de l’Inrae à San Giuliano (Corse) où se trouve l’une des plus riches collections d’agrumes, des producteurs indépendants ont participé au rayonnement d’une production nationale. Parmi eux, les Agrumes Schaller, à Eus (Pyrénées-Orientales) : l’ancien propriétaire du lieu, Michel Bachès, s’était piqué au jeu des agrumes après une demande de bergamote faite par Alain Ducasse – qui a désormais, comme Claire Heitzler, des plants à son nom. Repris en 2017 par Perrine et Étienne Schaller, couple d’ingénieurs agronomes, ce verger bio fournit 300 restaurants en Europe, avec quelques exclusivités, comme le pomelo de Nouvelle-Zélande réservé à César Troisgros. Étienne Schaller estime que « le calamansi, acidulé, le sudachi, herbacé, et le dekopon, très sucré, sont émergents » et souligne que « plus les chefs utilisent les agrumes, moins ils les transforment ! »