Ces 5 plats qu’Olivier Nasti ne peut plus retirer de sa carte
Chef du Chambard à Kaysersberg, Olivier Nasti défend une cuisine profondément ancrée dans son territoire, engagée, lisible et sincère. À travers cinq plats emblématiques, il raconte une trajectoire faite de convictions, de traditions assumées et d’une modernité toujours maîtrisée.
Longtemps, Olivier Nasti (5 toques) s’est méfié de l’idée de plats signatures. “Quand j’étais plus jeune, je me disais que je n’aimerais pas avoir des plats signature, ça fait un peu vieux chef qui garde les plats qui ont marché”, s’amuse-t-il. Pourtant, avec le temps, certains plats se sont imposés d’eux-mêmes, devenant de véritables marqueurs dans le parcours gustatif des clients. “On n’arrive plus à les enlever. Beaucoup de nos habitués reviennent aussi pour ça. Dans un menu, ils aiment retrouver ces repères, entre deux plats qui vont plus les surprendre”, souligne la Cuisinier de l’Année 2023. Ces cinq plats, tous présents à la carte depuis longtemps, racontent une cuisine engagée, cohérente avec l’homme et son environnement.
L’omble chevalier nacré à la cire d’abeille : la cohérence d’un écosystème
Travailler le poisson lacustre s’est imposé comme une évidence. L’omble chevalier, poisson des eaux froides, trouve ici un écrin à la fois technique et profondément local. L’idée de la cire d’abeille naît d’un questionnement très concret. “J’ai des ruches, et on s’est demandé quoi faire du miel”, résume simplement Olivier Nasti. Progressivement, le sucre disparaît de la cuisine du chef, remplacé par le miel. Puis vient la cire, d’abord testée pour la conservation, avant de devenir un mode de cuisson à part entière, au début des années 2010. “J’ai voulu m’approprier cette technique quand elle a commencé à émerger.” Ancré dans le massif vosgien, le plat est accompagné de bourgeons et vinaigre de sapin, avec un peu de miel de sapin mêlé à la cire. Intemporel, servi toute l’année, ce plat se présente comme une bouchée fine, d’une grande précision.
Le filet d’anguille “au vert” : la tradition modernisée
Situé à proximité du Rhin, Le Chambard revendique son lien avec les poissons d’eau douce. L’anguille servie à La Table d’Olivier Nasti s’inspire d’une tradition nord-européenne : l’anguille au vert, pochée dans une soupe d’herbes, faite de poireaux, persil ou encore estragon. Mais, comme souvent chez Olivier Nasti, la recette a évolué. “Quand on propose un plat traditionnel comme celui-ci, il faut toujours essayer d’y ajouter une touche moderne et se l’approprier”, nous explique le chef. Au fil des essais, la soupe devient coulis, puis purée fine. L’anguille est travaillée en filet, partiellement désarêtée pour une dégustation plus confortable. Pour le côté moderne, Olivier Nasti décide de légèrement fumer l’anguille, inspiré par un voyage au Japon. “Mes voyages influencent beaucoup ma cuisine.” Un plat qui conjugue tradition, technique et ouverture.
L’Insolite, le roi des forêts alsaciennes en tartare : l’amour pour la chasse
Plat le plus ancien de la maison, L’Insolite incarne l’amour du chef pour le gibier. Chasseur lui-même, Olivier Nasti travaille sur des terres où la tradition cynégétique est profondément ancrée. Le choix du cerf d’été n’est pas anodin. “En été, l’animal se nourrit d’herbes fraîches, de pousses, de fleurs. Comme une vache au pré, la chair change. Elle est plus tendre, moins giboyeuse, plus délicate”, souligne le chef. La viande est maturée, puis assaisonnée avec un caviar Osciètre qui apporte la salinité, complétée par un glaçon pour le croquant. “C’est un plat qui plaît énormément”, se réjouit le Cuisinier de l’Année 2023. Une lecture raffinée du sauvage, tout en retenue.
La “Parole de biche” : l’abat modernisé
Plus récent, ce plat est devenu emblématique de la cuisine d’Olivier Nasti. Il met en lumière un abat rare : la langue de biche. “Quand il n’y a pas de trophée (une partie de l’animal prélevé que le chasseur conserve comme souvenir - souvent des bois ou des cornes), la tête est souvent jetée. Personne ne valorise la langue ou les joues”, déplore le chef. Pour en proposer régulièrement, Olivier Nasti a construit une véritable filière informelle, mobilisant chasseurs, amis et gardes forestiers, pour récupérer les têtes qui finiraient à la poubelle.
Travaillée ici en fines feuilles, accompagnée d’une vinaigrette lactée à la moutarde, la langue est traitée avec délicatesse. “Je n’aime pas quand tout est trop puissant. Nos palais ont changé”, constate-t-il. La rareté du produit fait l’exception de l’assiette, toujours proposée sans contrainte au client. “Il arrive que des clients soient un peu rebutés. Alors on leur propose de goûter et s’ils n’aiment pas, on change l’assiette sans problème.”
La Chimère
Ce plat spectaculaire est né d’une contrainte autant que d’une idée brillante. Pigeon, caille, canette, pintade - des volailles d’exception issues notamment de la Maison Miéral - sont désossées puis recousues ensemble. “Quand on reçoit du gibier à plume, on ne peut pas toujours tout mettre à la carte. Et pour autant, il ne faut rien perdre.” La chimère permet de sublimer chaque pièce, tout en créant un assemblage inédit de textures et de saveurs.
Servi toute l’année, ce plat séduit les amateurs de cuisine sauvage et les grands épicuriens. “C’est extrêmement technique pour obtenir une cuisson régulière”, pointe le chef. Un plat manifeste, à l’image d’Olivier Nasti : audacieux, précis, profondément réfléchi.
